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兵庫県西宮市、阪急神戸線夙川駅から北へ５分ほどのところにある「ミッシェルバッハ」さん。 若き二代目シェフ須波宏晋さんの、前向きで、挑戦的な姿勢がお店に面白い味を付けはじめています。先代の、しみじみとしながらも冴えのある味わいを受け継ぎながら、キラリと光る個性を発揮しようとしているご様子。大きなステップを踏んでいる今、ちょっと目を離せない存在です。 ●『パッション ショコラ ジャンジャンブル』 ３×12.5cm 高さ３cmほど。  いま、生ケーキの土台にアーモンドタルトを持ってくるシリーズで、季節ごとにあらたなものを出してきています。 今夏は、パッションに焦点を当てて、いろいろな作品を発表したなかの一つがこれ。 パッションフルーツのツンと鋭い酸味に、生姜(＝ジャンジャンブル)のヒリリ感とかすかな甘みを合わせて少し丸さを出そうとの狙いだったようです。 例によって、下からパートシュクレ、クレームダマンド。アプリコットを挟んで生姜を加えたミルクチョコのガナッシュ、パッションのジュレ、ふたたびガナッシュ。 トッピングに穴空きのチョコプレート、穴のなかにパッションのジュレ。アプリコットとヘーゼルナッツの飾り。 このケーキは生ケーキのような顔をして、実はアーモンドタルトでもあります。生地にパートシュクレ、クレームダマンドというアーモンドタルトの組み合わせを使っているのです。一般的なビスキュイ・ジョコンドに比べて一層強い風味と存在感のある食感が加わっています。 このようなベースを選ぶことで、強い主張の本体が必要になります。パッションとショコラだけでも、十分に強い味わいのケーキだったでしょう。 そこへ生姜を思いきり利かせました。思いっきり、です。 ヒリリッ〜感の後に、身体がポッと温まるような感覚すら味わえます。暑い夏は逆に身体が冷えやすいですから、季節にふさわしい面白いケーキ。 一口全体を食べてしまってから、それぞれのパートを確かめるように食べたのですが、生姜が強く、最初の一口で舌が痺れたらしく、ジュレに入っているのか、ガナッシュに入っているのか分からないほど。痺れた舌ではありますが（はははっ）、ジュレもガナッシュも、切れのいい、冴えた味わい。 でも、一つのケーキの中で、アーモンド、ミルクチョコ、パッション、生姜と４つもが我も我も自己主張しはじめると、それぞれの味がきれいでも、全体としては方向性がボケて、やや散漫な味わいに感じられました（ここに関しては意見が別れ、家人は好きだそうです）。生姜を香りメインのほんのりした使い方、という方法もあったかも知れませんが、ただそうなると、ありきたりで退屈。 これはきっと、若いヤル気にあふれたシェフの特権のようなもの。今から老成して、引き算的味わいを作られても、かえって将来性を感じないでしょう。第一、つまんないし。 ともあれ、いろいろチャレンジすることで、大きなゴールを目指してください。 ●『エクレール シトロン』 ４×15cm 高さ3.5cmほど。  パリで修業した際に、いろいろ食べ歩いて、生地の味わいの良さが絶対的なものだと痛感したそうです。 そのなかの一つが、かの「メゾン デュ ショコラ」のエクレール。 フランスではシュー生地は完全に水分がなくるまで焼き切るのが一般的。 ところがそのお店は、外はカリッとしっかり焼けているのですが、中心部分にしっとりした部分を残しているのだそうです。食べてみると、ガナッシュとの一体感がなんとも言えず素晴らしかった、とのこと。 その憧れのお店の技に見習ったのが、このエクレールシリーズ。 水分が飛び過ぎないように、オーブンの蒸気抜きのダンパーをあえて閉じて焼いているそうです。そして牛乳が焦げやすくするので、少し量を減らし、水を補っています。 完全に焼き切ったものは、意外なことにかえって水分を吸いやすく、クリームを詰めると寿命が短いとのこと。中がシットリしているとその水分が膜になっているのか理由は不明ですが、朝詰めても夕方まで持つらしいのです。テイクアウトだけのお店ですから、これも重要な要素ですね。 サクッと感はちゃんとあって、しかもしっとり。たしかにクリームとの一体感が感じられます。レモンカスタードの爽やかな味わいと皮の芳ばしさが寄り添い合っていると言えるでしょう。クリームはトッピングのアイシングも含めて大人しめかな。 唯一難点は、クリームたっぷりで、噛み切るときに、しゅるる〜とあふれ易いところ。 ほら、手についているよ、ほっぺたにも、きゃはは〜と年甲斐もなくはしゃぎながらいただきました。 ●『エクレール抹茶』 ４×15cm 高さ3.5cmほど。  こちらは抹茶カスタードとトッピングの抹茶粉末というバージョン。小豆チラホラ。 抹茶の風味がカスタードのなかで消えてしまわずに、生き生きと感じられます。トッピングの粉末も香りがよく立っていて、抹茶を満喫できます。 苦味も利いているし、苦味を覆う円い甘みもあって、とても美味しい抹茶。生地の強さともバランスが取れていますね。 チョコカスタードのものが定番であるほか、季節ごとに工夫を凝らしたフレーバーが期待できそう。楽しみです。 夕方行くといつも品薄。“夏場はそうでもないですよ、我慢の季節です”とのことですが、それでもお客さんは次々に訪れています。 先代の時代からの大人気店ですが、かなり商品が様変わりし、冒険的なケーキも並べていながら、人気を持続している点は須波さんの実力が評価されていると云えるでしょう。次はどんなものが出くるのかな、と愛情を込めて見守られているのでしょうか。じつにいいお客さんを持っていますね。 ●『パッション ショコラ ジャンジャンブル』510円 『エクレール シトロン』357円 『エクレール抹茶』336円 ●「ミッシェルバッハ」 兵庫県西宮市久出ケ谷町2-28 TEL0798-74-3789 定休日/月曜・第２/４火曜 |
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