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京都市左京区、京福電鉄・茶山駅から東へ３分ほどのところにある「ラ・パンセ」さん。 『ガレットデロワ』コンテストのスーチアン部門で優勝して名を上げた全美乃さんが、お菓子や料理の教室運営から、店舗運営へ。 まだ週末だけのオープンですが、商品はガレットデロワだけでなく、多彩な焼菓子やパンも。季節感溢れる生ケーキも種類を絞って作ってくれています。 そのどれもが日常的な魅力を備えながら、さまざまなレシピを渉猟した末に、最善の物を選び取ってくれているという信頼感に裏打ちされています。もちろん、すべてのレシピに対応できる優れた技術力があることは云うまでもありません。 ● 『りんごのケーキ』 径7.5〜8.5cm 厚み2.5cmほど。  粉に直接バターを練り込む、フラワーバッター法で生地を作っているので、グルテンの少ないサラサラした軽い食感の生地。 ですが、アーモンドプードルを少し加えているので軽さだけでなく、充実感もありますね。 優しいレベルですがちゃんと甘いし、バターもたっぷのリッチな生地がまず魅力。 リンゴは紅玉。強火でバター、砂糖とともに、水気が出ないように強火でさっとソテー。 酸味が生きていて、リッチな生地と相性が良く、立体感を描き出しているといえるでしょう。 ●『ガレットブルトンヌ』 径4.3cm 厚み1.2cmほど。  ひゃあ、ちっちゃくて可愛い。 全さん自身、普通のサイズだとバターがリッチすぎるほどの生地なので、持て余すそうです。 そこで登場したのが、このミニサイズ。 小型犬が案外気が強いように、このミニサイズも思いのほか強い味わいなので、ご用心。ふふっ。 仰るとおりバターたっぷりなのと、かなり強く焼いているので、苦さ まではないのですが、生地の味わいはかなり強くなっています。ザクザクの強い食感とよく合っています。 惜しむらくは、小さくしたことでどうしても外の焼き目の付いた茶色の層にたいして、中の黄色の層が薄いこと。私たちはこの黄色の層の柔らかな風味も好きなので、つい無い物ねだりをしたくなりました。 ●『ブティフールセック』 ・バタークッキー（４個入り） 径3.2〜4 厚み1.1cmほど。 ・アーモンドクッキー（３個入り） 径４〜4.5cm 厚み0.8cmほど。  これこそ、シンプルの極み。 本来、家庭でちょちょいのチョイと作るべきクッキー。 粉と卵と砂糖とバターを混ぜて、棒状にまとめて、小口切りにして焼くだけ。 アーモンドの方は、まぜる時に砕いたアーモンドを加えます。 全さんのお菓子はつねにお母さん的感性で彩られていますから、このような家庭のお菓子が並ぶのも当然。 だけど、プロの手際で作られていますから香りの立ち方、生地のサクサクとした軽い食感など“やはりなあ”と思わせますね。  とくにアーモンドはちゃんとローストされているし、麺棒で叩いて、均一な大きさ形にならないように、食感の変化を求めているあたり、行き届いています。 ●『フルーツケーキ』 ７×８cm 厚み1.6cmほど。  以前に一度ご紹介しています。が、その後、少し変わったそうで、再度登場です。 なんでも、卵黄が多めになったとか。 フードプロセッサーで、粉と砂糖、卵をガーッと一気に混ぜ、溶かしバターを加えてガーッと。フルーツを入れてガーッと（ガーッとは、全さんの表現です。言い得ていますね）。 フードプロセッサーの力で一気に混ぜてしまうのでグルテンが出ないのだそうです。 そういえば、しっとりはしているけれど、ベタベタしたバターっぽさも弱いかな。それとフルーツが沈まないという不思議な特性があるのですね。 中に入るセミドライのフルーツは、フランス産の高級メーカーのもの。プルーン、アプリコット、イチジク。 ミックスフルーツは夏バージョンというのがあるそうで、レーズン、パイナップル、マンゴーなどのミックスに、独自にクランベリーも加え、ホワイトラムに漬けているそうです。 比較的サラッとした歯切れ、口溶けのいい生地にプルーンやアプリコットの酸味が利いているし、ホワイトラムのスキッとした切れ味のある香り。いいですねぇ。このラムが主役を奪いそうな勢い。 贅沢なほどのフルーツ類で、リッチな味わいのケーキ。 夜長のひとときに、フォーレのヴァイオリンソナタでも聴きながら、ゆっくり味わいたいですね。 家庭的な優しさと寛ぎを大切にしているお店ですが、研究熱心な全さんはそこに安住することなく、つねに前進をつづけています。完成品も少しずつ進化を遂げている。通う楽しさのあるお店ですね。 ●『りんごのケーキ』250円 『ガレットブルトンヌ』100円 『ブティフールセック』@150円 『フルーツケーキ』200円 ●「パンとお菓子の店 ラ・パンセ」 京都市左京区田中西高原町19-2 TEL075-708-7206 営業日/土曜・日曜（平日は予約販売のみ） |
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