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zoom RSS フリアンディーズ&ドゥドゥ(6)『和栗のショートケーキ』『チーズスフレ』『ふわぁふわぁパンケーキ2種

<<   作成日時 : 2013/10/02 22:26   >>

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大阪府吹田市、阪急千里線・山田駅から東へ5、6分のところにある「フリアンディーズ&ドゥドゥ」さん。綿本博行さん貴子さんご夫妻のお店。
奥さんの貴子さんが多才な人で、アイシングクッキーは「アトリエ エル Aile 」の名で、パンケーキを「ドゥドゥ doux-doux 」の名で営業。
3つのお店が同居となった次第。そのスタイルに味が出てきたのだから面白いですね。
今回は、久しぶりにパンケーキで食事をと思って寄ったのですが、お目当てはもちろん、デザートで食べた博行さんのケーキも素晴らしく美味しかったのでした。


●『和栗のショートケーキ』 辺7.5cm 高さ7.3cmほど。
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以前は、和栗をすべて手剥きしていました。その大変なことといったら!
が、最近は手剥きしてくれる人が見つかり、夜なべ作業から解放され、他のお菓子作りに時間を掛けられるようになったとか。

マロンクリームは自家製のペーストが主役。
ジェノワーズと生クリームの層を繰り返して、トップに和栗のクリームと甘露煮。
生クリームの中にも甘露煮の小さなダイスが入っています。

生クリームは、タカナシをベースに、白くするためにオーム、ほかに2種加えているということで、にわかには把握できない細かなこだわりと、業者とのしがらみがあると笑っています。
こういう鋭いこだわりと大らかな優しさの同居が、綿本さんの魅力なのですね。

ふんわり優しく、ペロッと平らげてしまいます。
そこに漂う和栗の香りの良さ。昔の黄色いモンブランを彷佛とさせるところがありますね。懐かしい心地がします。

栗は季節ごとに熊本、愛媛、徳島、丹波と産地が移動するとか。そのときのいいものを選ぶといいますから、目利きの達人だからできるのでしょう。

もう1個(2個!)食べたくなる、味と軽やかさ。
穏やかな美味しさって、やはりいいですねぇ。ふぅぅ。




●『チーズスフレ』 辺7cm 高さ5cmほど。
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普段、スフレのチーズケーキは頼りなくてあまり選ばないのです。
が、たまたま選んだらこれが、当たり! 

地味な見かけです。どうか皆さん、騙されないでくださいね。

スフレといながら、世間によくあるフワフワタイプではなく、ベイクドとの中間的な食感。
軽くフワッとした感触もありながら、ちゃんとチーズケーキの食べ応えがあるのです。

アパレイユは、北海道産のクリームチーズの“リュクス”と醗酵生クリームの“クレームエペス”、さらにはスキムミルクなど、ちょっと珍しい組み合わせで作られ、メレンゲと合わされています。

うかつに食べていると分からないレベルに、なにか小さなダイスのクニュッとした感触のフルーツが入っていて、微妙な香り付け。味わいの輪郭付けを行っています。
ほんの少しだからこそ、フルーティーな風味がチーズと完全に一体化していて、チーズの自体の香りの奥行きを感じさせるような印象を抱きました。
ここに、味わいの深みと冴えがあるのです。

聞いてみると、なんとドライマンゴーをレモン汁とラム酒で戻したものだそうです。しかもセブ島産のものでないと美味しくないとのこと。
よくあるレーズンよりも、こちらの方が合うという判断から、だそうです。大らかな味わいだけど、そこに定着させるために厳密なこだわりが貫かれているのでした。

いつものことなのですが、最近の若手のように、すべてを誇らしげに語らない奥ゆかしさもシェフらしいところ。ふふっ、大人の余裕ですね。




●『ふわぁふわぁパンケーキ/チーズ野菜サンド』(写真上)
●『ふわぁふわぁパンケーキ/新鮮卵野菜サラダ』(写真下)
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以前に、プレーンのパンケーキをご紹介していますので、今回は簡単に。

こちらでは生地の種をあえてその場で仕込むのが、貴子さんの流儀。
新鮮なサラリとした味わいが出しやすいようですね。秘密の材料でふっくら軽やかに膨れた生地が、やはり主役です。

今回の食事タイプも、このスルッと食べられる軽やかな生地が生きています。

一つは、クリームチーズとカリカリベーコン、キュウリのスライス。
もう一つは、飼育家の名前を出すようなこだわった卵のポシェと、レタスのサラダにベーコン。ミモレットチーズをふりかけています。

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軽く、栄養バランスもとれた健康的な食事。
クリームチーズやポシェした卵の味わいで食べるパンケーキが美味しいんですね。素材の良さのなせる業。チーズや卵の力強さに負けず、存在感を発揮しています。
「ドゥドゥ」版の生地は、甘辛兼用。薄味だけど、奥深い満足感があるからでしょう。納得の味わいです。

なお、今のところ、パンケーキは全8種ほど。食事系は上記2種。ほかは、甘いデザートタイプです。
季節限定で『和栗のモンブラン風』もありますよ。次回は、きっとこれ。





12席ほどのカフェは、訪れた時は満席で賑やかな雰囲気でした。連日、盛況のようです。今年の猛暑にも負けずに、好調裡に過ごしたとのこと。
目立たない看板をやめて、少し派手めの垂れ幕を掲げたから、とシェフは言いますが、たしかにちょっとしたことで、人々の注目度が変わるのかもしれません。
だけど、本当は繁盛店になっても不思議のない実力ですから、ほんの小さなきっかけで本来あるべき評価にやっと一歩近付いたというところでしょうか。



●『和栗のショートケーキ』430円  『チーズスフレ』280円  
●『ふわぁふわぁパンケーキ/チーズ野菜サンド』3枚950円 2枚750円
 『ふわぁふわぁパンケーキ/新鮮卵野菜サラダ』3枚950円 2枚750円

●「フリアンディーズ&ドゥドゥ」
 大阪府吹田市山田西3-57-18  TEL06-6878-2522  定休日/月曜(祝日の場合は営業)


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