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zoom RSS ラ・フルネ(3)『カレーパン』『クロックムッシュ』『カンパーニュサンド』『国産米粉のマチルド』…

<<   作成日時 : 2016/07/27 21:39   >>

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大阪市、肥後橋の西、土佐堀通から中之島へ渡る橋の手前にあるのが「ブーランジュリーパティスリー ラ・フルネ」さん。扉を開けると、奥様の友美子さんの自然体の笑顔に迎えられてホッとするのも、このお店ならでは。
ハードなパンに魅力があるので、過去2回はそちらを。惣菜パンを食べるのは、今回が初めて。
期待の星、春日シェフの調理感覚やいかに。


●『くるみとレーズン』  径7cm 高さ5cmほど。
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生地はバゲットに近いのかな。天然酵母なのだとか。クリームチーズとくるみとレーズンがたっぷり。

まずハードな生地の噛み応え、味わいの深さ、香しさがいいですね。

そこへ相性のいいもの同士のチーズ、くるみ、レーズン。
思わずワインが欲しくなる組合せ。

クリームチーズとレーズンが合わさってサワークリームのようでもあるし、くるみの甘みがチーズの甘みをさらに強調するようでもあるし。いいですね。



●『ピリッと焼きカレーパン』  径7cm 高さ5cmほど。
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1街区南の江戸堀にあるインド料理店の老舗「ナビン」さんのカレーを使った、カレーパン。
揚げずに焼いています。

たっぷりのカレーを驚くほど極薄の皮で包んでいます。
薄いけれど引きが強く、存在感は強烈。

「ナビン」さんのカレーは相変わらず安定した美味しさ。どこか気品があるのですよ。
昔通っていた時代を思い出して、しみじみしちゃいました。




●『クロックムッシュ』  10×6.8cm 厚み3.9cmほど。
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カンパーニュの生地にロースハムとチーズ。
表面に自家製のベシャメルソースを塗って焼いています。

焼いたことでカンパーニュの風味がさらに高められ、ハムやチーズがより引き立つというもの。

ベシャメルが量的にも味わいの点でも控えめ。
重くなりすぎずに、旨味を深めているあたりに優れたバランス感覚が感じられます。





●『カンパーニュサンド パストラミビーフ』  9.5×9cm 厚み4.8cmほど。
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オーソドックスなサンドイッチ。

バター、マスタード、マヨネーズを塗ってレタス、タマネギ、セミドライトマト、パストラミビーフ。

カンパーニュが美味しいから何を挟んでも美味しくなりますが、マスタードとセミドライトマトが品良く効いて、冴えのある味わいに。






●『ゴルゴンゾーラのサンドイッチ』  15.2×6 高さ3.8cmほど。
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『くるみとレーズン』とやや被ってしまいました。

こちらはゴルゴンゾーラとラムレーズン、パストラミビーフでより味わいが濃厚。
ビーフが入っているのに、ドルチェっぽい印象です。

同じ生地のようだけど、バゲット風に細く焼くことでより芳ばしさが前面に押し出されています。
端っこなんか、カリッとして香りが弾けます。
力強いサンドイッチです。




●『国産米粉のマチルド』  辺5.6〜5.8cm 高さ4cmほど。
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たしか“ガトーマティルド”という名前で、東京の「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」の藤生シェフが再現しているフランスの古典菓子を見た覚えがあります。
フジウさんの作られるお菓子の大ファンとしては期待が高まります。

どこからが春日シェフの工夫なのかは、詳しく聞かなかったので分かりませんが、ひとつ明らかなのは、生地の周りの糖衣がもっとアルコール感が強いそうです。

さて。シェフは熊本出身ということで、元々熊本産の素材を多用してきたそうですが、震災後、さらにその比率を高めているとのこと。
ということで、熊本産の米粉を使用。

ではでは、そっと一口…… ふっふっふふふふぅ〜、このしっとりとした食感、なんと言えばいいのでしょう。
シェフ曰く「層のないバウムクーヘン」。ふーむ、さすがに上手く表現しますねぇ。

たしかに、生地感を主張しながらトロリと溶ける感触は限りなく近い。しっとりトロトロと、より流動性が高いかな。パンドジェンヌのアーモンド抜きのようでもあるかな。
米粉というと、すぐにもっちりという言葉を持ち出す人がいますが、米粉のもう一つの特長は保水力。その性質を最大限に活かしたお菓子と云えるでしょう。
そこへ、糖衣の優しい甘さと、風味漬けに使われているレモンチェッロのほのかな酸味と品のいい香りが過るのです。絶妙! 

生地に糖衣だけというシンプル極まりない構成なのに、豊潤であると同時に淡麗(檸檬の効果?)でもあるという、曲芸のような事態が発生しているのです。これこそ焼きのマジック。
私たちが最終的に惹かれるのは、生地そのものの旨味をいかに味わわせるかという、鍛え抜かれた“焼き”の技術と、生地そのものに頼りつつ、より美味しくするための一手間、優しい心遣い、ほんのちょっとした小さな遠慮がちのアイデア。
この『マチルド』にはそのすべてが備わっています。

気品に溢れていて、優しさこの上なく、それでいて印象的。嗚呼、素晴らしい、お見事です。




●『くるみとレーズン』230円(248円)  『ピリッと焼きカレーパン』190円(205円)  『クロックムッシュ』280円(302円)  『カンパーニュサンド パストラミビーフ』280円(302円)  『ゴルゴンゾーラのサンドイッチ』300円(324円)   『国産米粉のマチルド』270円(292円)   (※内税外税両方併記)

●「ブーランジュリーパティスリー ラ・フルネ」
  大阪市西区土佐堀1-4-2  TEL06-6147-5267  定休日/月曜、他不定休 営業時間/10:00〜20:00

  ※ブログ「パイ日和」では、こちらの焼きっぱなしの夏タルトレット3種をご紹介しています。




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