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zoom RSS エアダール(1)パン7種/『ロッゲンブロート』『全粒粉のコンプレ』『パン オ ロデヴ』…

<<   作成日時 : 2016/08/07 21:46   >>

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奈良市、近鉄奈良線・あやめ池駅の北10分ほどのところにある「エアダール」。2013年の秋オープン。
丸瀬さんというシェフが営むパンの店。ドイツで3年修業したり、三宮の「サ・マーシュ」やフランス料理の経験もあるということで、幅広い品揃えが魅力。


●『ロッゲンブロート 1/3』  8.3×7cm 高さ9cm 220gほど。
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ライ麦80%。
ライ麦特有のほのかな酸味はあるけれど、サワー種は使っていないということで、どちらかというと、噛み締めるほどに湧き出てくる甘みに圧倒される。

しっとりとたっぷり湿度を含んだパンだが、しっかり焼き切れている。ライ比率が高いのにボソボソせずにしっとりと食べやすい。
トップの焦げ目の付いているところなど特別に芳ばしく印象的だ。

これだけライ比率の高いパンはめったにないのでフルサイズで欲しかったのだけど、1/3サイズのみ。
ほかのパンでもリーンなハード系のパンは 1/2とかになっているので、地域的にハード系を常食にしている住人が少ないということなのだろうか。3年目だというのにまだお試しサイズということなのかな。

素晴らしい味わいなのに、熱心なファンが育っていない、だけどめげずに出しつづけているということと推測した。シェフが休憩時間で不在だったので事情は聞けなかったが、頑張ってドイツ土産の味を守って欲しいな。



●『全粒粉のコンプレ』  17×9.4cm 高さ6.3cm 240gほど。
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自店で石臼碾きしている全粒粉100%のパン。

表面に貼付けているのは外皮部分なのか、同じパンのパン粉なのか、ちょっと珍しい外見と食感をプラスしている。

サックリ、もっちりと軽い食感。
甘い優しい味わいのなかに、全粒粉ならではの微妙ながら多層的な味わいの複雑さが感じられる。


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軽くトーストしてバターを塗るとますます美味しい。
お酒に燗上がりというのがあるけれど、パンにトースト上がりという褒め言葉を作ってもいいのではないかと思うほど。







●『ブレッツェル』  13.5×10.5cm 厚み2.7cm 60gほど。
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ラウゲン液の発色と艶が今一歩だけど、ボソッとした食感、細いところのカリカリ感。
時折、岩塩の刺激。

ビールのおつまみにピッタリの、素朴でいながら気をそそる味わい。
あれば欲しくなるパンだね。







●『パン オ ロデヴ 1/2』  19.5×9.5cm 高さ6.7cm 260gほど。
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「ドンク」の仁瓶シェフが広めているパン(『パン ド ロデヴ』)として、ご存知の方も多いだろう。
多加水で成形もラフでいいというパン(柔らかすぎて成形できない)。

加水が多いパンに共通のもっちりとした強い引き、しっとりとした食感。
なめらかで舌にまとわりついて来るような美味しさがある。
このパンの特徴的な大きな気泡もしっかりできているし、よく焼けている。

それにしても、じんわりと旨味が湧き出てくるね。よほどいい粉を使っていると見た。





●『原木しいたけ』  径9.5cm 厚み4cm 95gほど。
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クロワッサン生地にゴルゴンゾーラを塗り、吉野で60年つづく“岡本しいたけ”の原木しいたけをたっぷり。
隠し味の山椒が時折、フッと品良く香る。

チーズの下のクロワッサン生地の焼きがあまいのと、しいたけが乾燥気味なのが少しもったいない。

風味はよく出ているけれど、焼く前に刷毛でオリーブオイルを塗っていれば、もう一歩踏み込んで焼くことができ、しいたけはしっとりトロリとした感触になり、クロワッサン生地もよく焼け、パリパリした食感と好対照になったのではないだろうか。




●『ポワール エ レザン』  15.5×6.8cm 高さ4.5cm 130gほど。
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バゲット生地にアプリコット、洋梨、吉野のハチミツ、レーズンが煉り込まれ、クリームチーズを挟んで焼いている。
隠し味にキャラウェイシード。

なんとも豪勢な顔ぶれを集めたものだ。
賑やかになり過ぎるかもと思ったが、キャラウェイの清涼感のある香りで、引き締め効果があり、一つひとつがイキイキとして感じられる。
相乗効果というより、ただただお祭りのように楽しい。



●『ルヴァーブジャムとフランボワーズ 1/2』 9.5×6cm 厚み4cm 100gほど。
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ホーッと唸るほどに見事な発色。
赤ワインを使ったものなど赤いパンは初めてではないけれど、それでもちょっとした驚き。

しかもルヴァーブ(なんと奈良産!)のジャムを挟んでいる。
パンでは初の体験。“ルヴァーブ党”としては外せない。

全粒粉のコンプレの生地をフランボワーズで染めているのだが、これだけで十分にデザート感覚。ルヴァーブのジャムがほどのいい甘酸っぱさ。
色といい味といい、楽しく無理のない日常性を兼ね備えている。




画像以前から存在は意識していたのだけど、もっと駅から遠いと思い込んでいたが、歩いてみるとそれほどでもない。あやめ池の畔を歩き、気持ちのいい住宅街を抜けて行く道程は、季節が良ければ楽しいだろう。

丸瀬シェフの留守を預かる販売専門のパートの方(ご近所の主婦)は、パンへの愛情と知識、接客術に優れ、シェフ不在の渇を癒すだけの力をお持ちだった。
遠方からの訪問ということを聞き出すと、いろいろと試食を勧めてくれるなど、とても親切。『とうもろこしのリュスティック』『桜えびのグリッシーニ』『バゲット2種』、試食したものもすべて紹介に値する内容だったことをお伝えしておこう。

奈良産の無農薬野菜や果物にこだわり、ルヴァーブやリンゴまで集めてくる熱心さは買える。
ただ、私たちがリーンなパン愛好者ということもあって、そういった惣菜パンよりも、プレーンなパンのレベルの高さを推したい。生地は塩分も控えめで、どちらかというと優しい味わい。毎日食べたい日常食としての役割を担っていて、好感が持てた。



●『ロッゲンブロート1/3』250円(270円) 『全粒粉のコンプレ』277円(300円) 『ブレッツェル』138円(150円) 『パン オ ロデヴ1/2』222円(240円) 『原木しいたけ』240円(260円) 『ポワール エ レザン』259円(280円) 『ルヴァーブジャムとフランボワーズ1/2』222円(240円)   (※内税外税両方併記)

●「エアダール」
  奈良市朝日町1-2-32  TEL0742-93-4410  定休日/月曜・火曜 営業時間/9:00〜18:00

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