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zoom RSS ジヴェルニー(7) 『モンブラン』『カフェ ペカン』『ベルエレーヌ』『サバラン』

<<   作成日時 : 2016/09/11 22:21   >>

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兵庫県西宮市、阪急甲陽線苦楽園口駅から北へ3分ほどのところに「パティスリー オ ジャポン ジヴェルニー」さんがあります。当ブログでもすっかりお馴染みですね。
9月の声を聞いて、ショーケースにもいろいろ nouveau の札が目立つようになっていました。秋の定番『モンブラン』以外の3つが、新作。食べても食べても制覇できない創作力には頭が下がります。


●『モンブラン』   径6〜7cm 高さ6.7cmほど。
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今秋、私たちにとって、お初のモンブランです。
人後に落ちないモンブラン好きなもので、今年も順次ご紹介してまいりますぞ。

さて。こちらは、フランス風のオーソドックスなモンブラン。
しかし、随所にしっかりとした主張が込められています。
和栗の繊細さに比べると、洋栗は強い香り、風味が持ち味。その強さを活かした作りです。

メレンゲは中が茶色く色付くまで気長に長時間掛けて焼き上げています。
しかも、大きいのです。なんと厚みが3cm弱ほど。
そこへマロンのバタークリーム。香りの核心ですね。
その上にラム酒を染ませた小さなジェノワーズの生地。
周りはシャンティをたっぷり。そして、マロンクリーム。表面はお約束の粉糖で。

ナイフを入れると…… カシャッ、クシュクシュ。ほほぅ。
気持ちよく崩れ、儚く消えるメレンゲ、なんて鮮烈な繊細さなのでしょう。

そして、よく焼き込んだ香り(ここまで焼きこむ人は少ない)、ラム酒の豊潤な香りに、洋栗の美味しさをより一層高めています。
ワオッ! これぞモンブラン! とはしゃいでしまいました。
メレンゲとマロンクリームの甘さを考慮して甘さ控えめのシャンティを多めにしてくれているあたりにも、細かな気遣いが感じられて、ますます嬉しい美味しさです。うんうん、お見事。




●『カフェ ペカン』   5×5cm 高さ6.8cmほど。
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ダックワーズ生地が3枚、カフェバタークリームが3層。
一番下の層にはクリスタリゼしたピーカンナッツを和えています。
トップは、ヘーゼルナッツのプラリネが入ったシャンティ、ピーカンナッツをトッピング。

生地のアーモンドも含めてナッツで統一されていますが、ピーカンナッツの魅力が隠れることなく、ふふっピーカンだぁとにんまり。
生地感も強く、クリスタリゼの食感もチャリッとじつに小気味いい。
それになんといっても、珈琲もナッツの一種かと思わせるほどに相性が良く、格好の背景となっているのです。

ナッツや珈琲の香りといい、コクといい、フム、たまりませんね。
私たちの好みのど真ん中を射抜かれてしまいました。いいねぇ、これ。




●『ベルエレーヌ』   高さ9.5cm 幅6.6cm 厚み5.5cmほど。
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エスコフィエが開発したデザートに、洋梨のコンポートのチョコレート掛けにアイスクリームを添えるというものがあります。
その名が『ベル エレーヌ』。

シャンゼリゼのモーツァルトと唱われた天才オッフェンバックの代表作の一つ。
トロイのヘレンを題材にしたオペレッタです。
エスコフィエが20歳のころに初演された作品ですから、青春の思い出の一頁を飾る作品なのかも知れませんね。


はてさて。久保広満シェフはこの組合せをもとに、プチガトーに置き換えています。
おぉ、洋梨のような姿のケーキに、思わず釘付け。大胆なデザインです。

洋梨型のマカロンとチョコレートのコーティングで見えませんが、中にはアイスクリームそっくりの風味が感じられるカスタードベースのヴァニラクリーム。
中に洋梨のコンポート(ポワールウィリアム入り)がゴロゴロと入っています。
上にはスウィートチョコとカスタードが加わったシャンティ。軸に見立てたチョコスティック。


画像洋梨、チョコ、ヴァニラ。美味しいに決まっている組合せです。

ヴァニラクリームのアイスクリームのような甘さに、コーティングのチョコが意外と強いチョコ感を演出。そして、上のスイートチョコのクリームも追い打ちを掛けてきます。

そういった甘さのなか、梨はフレッシュな印象を与えるアクセント的役割。
形が洋梨型なので洋梨がぐいぐい主張してくるかと思ったら、違います。ほっとする感じ、といいましょうか。

ん? マカロン? 剥がしてスプーン代わりにしていただきました。なんか、面白かったぁ。





●『サバラン』   径7cm 高さ7.5cmほど。
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古典菓子の定番中の定番。

ここでも久保シェフの繊細な趣味が活きています。
ブリオッシュ生地はしっかり焼き込まれて力強いほど。それを5〜60℃ほどのシロップにどっぷり30分ほど漬け、水分を切ったところへラム酒を生のままアンビベ。
表面はアプリコットジャムのナパージュ。
中には、カスタード、トップにはヴァニラ風味のシャンティ、た〜っぷりと。

これだとオーソドックスなままのように見えてしまいます。
じつはシロップにちょっとした工夫が。
アールグレイの紅茶とパッションフルーツ、オレンジピールが加えられているのです。そういえば、柑橘系と合わせるシェフは時折見掛けますね。

では。口へ入れた途端(いやフォークを入れたと云うべきか)、じゅわ〜!
ひゃあぁ、覚悟していたとはいえ、ラム酒のアルコール感の強さ、シロップの甘さ、そしてしっかりした生地の存在感。
それをシャンティと一緒に頬張れば、大甘でラム酒がプンプン香って、嗚呼 脳天直撃。

本来、びちょびちょしたくどさがなければサバランやババとは呼べないよね、と思いつつ辟易するお菓子。
その原典に敬意を払って特長を残しつつ、例のシロップのおかげで、少しキレのある、やや品のいい方向にシフトしているのです。
大人のお菓子だねぇ、お見事です。




2013年10月オープンですから、丸3年を経て、相変わらず好調を維持していますね。
そうそう、10月の初旬には、毎年恒例の周年記念の“なにか”をする予定だそうですよ。



●『モンブラン』460円  『カフェ ペカン』480円  『ベルエレーヌ』550円  『サバラン』500円   (※内税)

●「パティスリー オ ジャポン ジヴェルニー」
  兵庫県西宮市北名次町10-12  TEL0798-74-5007  定休日/水曜  営業時間/10:00〜19:00

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