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zoom RSS アグレアーブル(8)『焼菓子7種/マドレーヌ、フィナンシエ、エンガディナ、リンツ、フロランティーヌ…

<<   作成日時 : 2016/10/15 12:12   >>

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京都市中京区・御所南のパティスリー「アグレアーブル」さん。もうすっかり、当ブログの常連になりましたね。
それも当然の圧倒的な品揃えと充実の味わい。知れば知るほど、親しめば親しむほど、また食べたくなる味わいなのですから、取り上げる回数が増えるのも自然の成り行きですね。
今回は、定番の焼菓子を駆け足でまとめてご紹介しましょう。


●『マドレーヌ』   7.7×3.2cm 厚み3cm 25gほど。
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貝殻の形をしたフランスを代表するお菓子の一つ。

由来は数多くありますが、定かではないようです。誕生の地ともされるロレーヌ地方コメルシのマドレーヌは今でも特に有名ですね。

マドレーヌといえば、ほとんどのお店が檸檬風味にしますが、こちらはオレンジ風味。加藤シェフがグランマニエ好きということもあって、オレンジを選択。

奥様の かをるさんの話では、食通のお客さんの中に“ここのが一番”と言ってくれる人もいるのだとか。
たしかに濃厚な味わいですね。檸檬だと、軽くスッキリとした味わいになりがちですが、オレンジとグランマニエのおかげで、卵の風味がより重く強く迫って来るのですね。

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ふむふむ、な〜ぁるほど。
お二人揃って「最強のマドレーヌ!」っておしゃるのもむべなるかな。





●『フィナンシエ/ナチュール』  6.3×3.7cm 厚み2.7cm 30gほど。
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フランスの焼菓子。語意は、財政家、資本家。

こちらは逆に「タカナシのバターが好き」、ということで、焦がしバターにはせず、溶かしバターで。

加藤シェフ曰く「焦がしにするとかなり目減りもするので割高なものを作ることになるし、なによりミルクっぽい香りを存分に楽しんで欲しいんです」。
たしかルネ親方(パリの「ラ・ヴィエイユ・フランス」)も溶かしバターだったと記憶しています。

卵白は、新鮮なものをフードプロセッサーに掛け、シノワで漉すことで使いやすくする、とのこと。一手間掛けることで、日にちをおいて水溶化したものと同じ効果を手にしているようです。

ホワンと広がるミルクっぽいバターの芳醇な香り。嗚呼、アーモンドの香りも迫ってきます。
表面はサクッと軽快ですが、蜂蜜入りのようでしっとりねっとりとした口当たり。
フーム、いいですねぇ。焦がしにしていないぶん、どちらかというと優しめの味わいなのに、満足度高い!

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そうそう、底を見てみると、お約束の天使の輪っか(と私たちが勝手に命名しているのですが)、ちゃんとあります。
腕の良さがここでも分かりますね。






●『エンガディナ』   7.2×4cm 厚み1.8cm 50gほど。
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スイスのエンガディーンの銘菓。

クルミ、アーモンド、ヘーゼルのナッツ類のカラメル和えに、なんとレモンも加わっています。
味が締まるのだそうです。
ふむ、そう言われればどこかクッキリしているような。

バターの濃厚さもいいし、カラメルのねっとり感もいいし、サクッとした生地(表面の色は卵とトラブリ)の包容力もいいですねぇ。
香ばしいナッツ類が複雑に顔を出しますが、本来の主役であるクルミが弾けると、一挙に“らしさ”爆発! 




●『リンツ』   4,2×7.3cm 厚み1.6cm 40gほど。
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オーストリアのリンツ地方の銘菓。

めずらしくベーキングパウダーが入った、シナモン風味の生地。
フワッと浮くことで、ボソッ、ふわっとした得難いけれど、ちょっと田舎臭いような食感が得られています。

その地味さに対してフランボワーズのジャムが香り味わいともに華やかで、一段と都会的に感じられます。
対照が明確になればこそですね、ふふっ面白いなぁ。





●『フロランティーヌ』   4.4×7.3cm 厚み0.9cm 20gほど。
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イタリアを発祥とするアーモンド風味のお菓子の一つ。

キリッとまっすぐな姿。アーモンドのカラメル和えをシルパットにひろげて鉄板で押さえつけて、真っ平らに。

薄めの生地に合わせることで、カリッとした歯切れのいい食感が全面に押し出されています。
この薄さがポイント。
ついつい分厚くしがちですが、薄いからこそ、カラメルの結晶化の意味が強調され、しかも軽やかな味わいを得られるのです。
やるな、お主。




●『ヴィエノワ』   3.7×6cm 厚み1cm 10gほど。
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絞り出しタイプのクッキーは“ウィーン風”と呼ばれることが多く、うねうねとしたW型の波模様が一般的ですね。
品の良さと優しさが魅力です。

こちらのものは、もちろん優しさを保ちつつ、色黒になるまでギリギリ焼き込んでいます。
ほんの少しの塩が美味しさを抽きだし、焼き込んだ香りの深さが、人懐っこい親しみに奥行を与えています。

サクッほろっと崩れていく、その食感にも心惹かれます。




●『パン・ド・ジェーヌ』   径9cm 厚み2cm 55gほど。
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Genes とはイタリアのジェノアのことで、「ジェノアのパン」の意味。

大きなパン ド ジェーヌ。昔の洋菓子屋さんの大判菊型マドレーヌを思わせるものがありますね。

パートダマンドを使っているのでアーモンド感がしっかり。
お酒の種類が特定できませんでしたが、かなり利いていて、アーモンドや卵に覆いかぶさって、一種独特の風味を醸し出しています。

表面のアーモンドのシャリシャリした食感、ソフトな口当たり、アーモンドの風味…ペロッと完食!




焼菓子25種ほど、ずらーっと並んでいます。
じっと眺めながら楽しい迷いの時間 のはじまり…… 自分のちょっと贅沢なおやつにしたり、手土産にしたり、箱に詰めてもらってギフトにしたりと、これだけの種類が揃っていると使い勝手がいいですね。お店の柱になっています。

こちらのお店で嬉しいことの一つに、ほとんどお店を休まないということがあります。お店を始めた以上、営業することがお客様との暗黙の了解、基本的な約束事だという覚悟が見て取れます。週1回の定休日すらいまだに作ろうとしないのですから、見上げたものです。
しかも、お客の相手をするのもシェフの仕事の内、と喜んでキッチンから出て来るのも嬉しいですね。「仕事を後ろへずらしたら済むことですから」と全然気にも留めないご様子。
お菓子作りのセンス以外にも、いくつも恵まれた資質を持ち合わせている加藤シェフです。



●『マドレーヌ』190円  『フィナンシエ(ナチュール)』190円  『エンガディナ』280円  『リンツ』270円  『フロランティーヌ』180円  『ヴィエノワ(2個)』190円  『パン ド ジェーヌ』580円   (※内税)

●「アグレアーブル」
  京都市中京区夷川通高倉東入天守町75-7  TEL075-231-9005  定休日/不定休  営業時間/10:00〜20:00

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