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zoom RSS パティスリーフィル(2) 『ガトーマルジョレーヌ』『サブレ2種』

<<   作成日時 : 2016/10/24 22:19   >>

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兵庫県西宮市、阪神電鉄・甲子園駅近くの「ららぽーと」のもう少し南にある「パティスリー フィル FiL」さん。
とても居心地のいいお店で、まだ2回目だというのに、すっかり常連気分にさせてもらっています。


●『ガトーマルジョレーヌ』  3.6×8.2cm 高さ4.4cmほど。
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NHKの朝ドラ「まれ」で一躍有名になったケーキ、マルジョレーヌ。
最近、どちらのパティスリーでもよく見掛けるようになりました。もともと作っておられたところは、売れ残りがなくなりました、とも聞いています。

ご存知、リヨン近郊の歴史に名を残す名レストラン「ピラミッド」の名料理人フェルナン・ポワン創案の銘菓。
個性の異なる3つのクリーム(プラリネ、シャンティ、ガナッシュ)の組合せ。合わせるのはナッツ感の強い生地。
その組合せの妙とバランス感覚の冴えが、美食家たちを唸らせ、伝説を作り出したといってもいいでしょう。

さて。こちらのマルジョレーヌはシェフ曰く「本体部分は本マル」、つまりは本当のマルジョレーヌ、はたまた本場のマルジョレーヌ、ということでしょうか。
極薄のマルジョレーヌ生地(ロースとしたアーモンドとヘーゼルのパウダー、粉、砂糖にメレンゲ)に挟まれたガナッシュが上下に、真ん中に単独のマルジョレーヌ生地。
下にはアーモンドのプラリネクリーム。上には少しバターを加えてコクを出した生クリーム。ここまでは、定法通り。
こちらのオリジナルのアレンジで、サイドにローストしたヘーゼルナッツの糖衣がけがたっぷり貼付けられています。

生地は極薄(!)になり、ガナッシュも薄く、プラリネも軽め。淡いマルジョレーヌを狙ったのか、と一瞬思ってしまいます。
が、食べ終わってみて分かるのは、マルジョレーヌのイメージを背景にヘーゼルの糖衣がけの弾ける香り、ナッツのコクを堪能しているということ。
おそらく津田シェフは、3つのクリームの中でプラリネクリームが一番好きなのではないでしょうか。それを単純に強調するのではなく、クリームはあえて淡くしておいて、ナッツそのものをぶつけてきたのです。

クリームを味わうケーキ、という位置づけだと思っていたのですが、こんなにゴロゴロナッツを貼付けたら台無し? と見た時は思ったものです。
ところが、ところが、なのですよ。ゴロゴロ、ガリガリ、コリッをすっかり楽しまされているのですねえ。
いやいや、天晴れ、お見事。こんな荒技も使うのですねぇ。

そうそう、トップの見慣れないデザイン、なんなのでしょう。ちょいと気になりませんか? ふふふっ、答えはお店で。



●『サブレ ヴァニーユ イヴォワール』(6枚入り)  径5〜5.5cm 厚み0.8cmほど。
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最高級素材を使った“プレミアムライン”のシリーズ。

タヒチ産ヴァニラ(世界のヴァニラ生産量の1割未満なのだとか)、ヴァローナのイヴォワール、ゲランド産の初摘みのフルールドセルなど最高級素材を使ったサブレ。
次に紹介するショコラヴァージョンと合わせて、白と黒“オセロ”と名付けたくなりますね。

イヴォワールを使っているせいでしょうか、アイヴォリーホワイトの仕上がりが気を惹きます。
チョコレートが入ってやや生地が絞まるのか、ザクザク、ホロホロという軽さよりやや強めのザリザリという感じが少し加わっていて、面白い食感。

バター、ホワイトチョコのミルクっぽいコクと香りにアーモンドの奥行もあり、たっぷりとした贅沢な味わい。そこへ品のいい丸みを帯びた塩味が、止めを刺しにきます。
紅茶をお伴に品良くいただきたいサブレですが、隅に置けない強さを秘めた美味しさです。

誰か人から貰ったら大喜びのギフト好適品。誰か〜!


●『サブレ ショコラ フルールドセル』(6枚入り)  径5〜5.5cm 厚み0.8cmほど。
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最高級素材はトンカ豆、グァナラ(70%)、フルールドセル、など。こちらはカソナードも入っています。

チョコレートに加えてカカオパウダーも入ってチョコ感がフルに迫ってきます。
ん? 一瞬違うお菓子を食べているような印象が過ります。
トンカ豆の香りが加わることと、塩がそこそこ利いていて、甘いばかりのチョコレートではないからです。
ザクザク、トロリと溶け始めるころには、塩気にも慣れて、チョコ感に満たされ幸せな気分に。

味わいも価格的にもリッチなサブレなので合わせる飲み物にも気を配りたい。こちらは珈琲かなあ。
あまりに美味しいからといって、一度に何枚もどんどん食べず、1枚ずつゆっくりと大切に味わいたいお菓子です。
津田シェフも「お紅茶とかお珈琲とかでごゆっくりと」と、プレミアムシリーズの出来映えに、ついハイソ気分に。
私たちも引きずられて、「ごきげんよう、おほほほっ」。



定番のショートケーキ、チョコレートケーキはたしか400円以内(外税)だし、モンブランも430円と今時信じられない価格の商品がある一方、このような高級品も。
じつはリーズナブルラインのケーキたちも、よく吟味された上質な材料が使われているお店です。といっても、ショーカードなどには書いてありません(プレミアムシリーズは別ですが)。
でも、香りで分かりますよね。ご夫婦お二人の頑張りで、利益率を下げて提供してくださっているのではないでしょうか。美味しさと価格の魅力から、行列ができていないのが不思議なくらい。
「ららぽーと」や「甲子園球場」のついでに寄ろう、なんてもったいない。ここを目指してわざわざ行きたいパティスリーです。明るく元気でチャーミングなマダムとシェフが待っていますよ。



●『ガトーマルジョレーヌ』500円  
  『サブレ ヴァニーユ イヴォワール』(6枚入り)750円  『サブレ ショコラ フルールドセル』(6枚入り)750円  (※外税)

●「パティスリーフィル」
  兵庫県西宮市甲子園九番町3-25  TEL0798-81-3785  定休日/水曜、火曜不定休あり  営業時間/10:00〜20:00

  ※ブログ「パイ日和」では、こちらの『タルト』と『モンブラン』をご紹介しています。

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