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zoom RSS 2016年9月28日オープン! ブロート バール セセシオン(1)『プンパニッケル』『バゲット…

<<   作成日時 : 2016/11/04 22:00   >>

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神戸市東灘区、阪急神戸線・御影駅から南西に5分ほど、山手幹線の交差点の南東角ビル西面、半地下のような作りのところに2016年9月28日にオープンしたのが「ブロート バール セセシオン」。
お馴染み、にしむら珈琲のケーキ部門である「セセシオン」があらたにパン部門を併設した。新店だけど、にしむら珈琲のパンをすべて賄うという仕事があるので、いきなり中堅規模のスタートだ。

“プロート バール”とあるように、最近流行のパンカフェのスタイルを取り入れているのだが、自家製のリエットやパテ、ラタトロゥイユなどがあったり、オーストリア産のワインやビール、シードルなどのアルコールもある。もちろん にしむら珈琲の珈琲も。パンは40アイテムほど。
テラス席は8席あり、犬の同伴OKというのも嬉しいサービス。店内は10席ほど。にしむら珈琲の品質、サービスを貫きながら客単価を抑えるディフュージョン展開。
宣伝も何もしていないのに初日は400人ものお客様が訪れたというから、地元での「セセシオン」の評価が窺い知れるというものだ。



●『プンパニッケル』   7.8×6.3cm 奥行3.6cm 80gほど。
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ドイツ産ライ麦粗挽き粉90%、小麦粉10%、自家製サワー種使用、じっくりと蒸し焼き。

店によっては“ポンパニッケル”との表示もあるけれど、と飯田シェフに尋ねると、
「職人言葉で“ポンパ”て呼んでるから。プンパニッケルが正しいね」とのこと。

最近、置いているところが少ないパンだけど、古い職人仲間では親しげに呼ばれていたことを知って、なんだか気持ちがほころんだ。じつは我々は、見つけたら即購入する好物だ。

ルセット本などではライ麦100%と書かれているものが多いが、シェフは「重すぎるから粉をちょっと入れてます」。
それでもどっしりとした食感。色づけにカラメルも使っているかもしれない。ライ麦の甘さと感じられるレベルで影響はないのだろうけれど。
みっちりと詰まった生地なので、しっかり噛み締めていると、旨味が次から次に湧き出してくる。いいね。

力強い味わいなので、バターやチーズもいいが、まだ組合せが軽く感じられる。
サーモンの薫製やキャビア、肝臓のパテやテリーヌといった濃厚な味わい、塩気のあるものが似合うだろう。




●『バゲットオーディネール』   7.5×43cm 高さ4.9cm 230gほど。
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たしかショーカードには“オーディネール”と表記されていたように思うが、レシートには“トラディッショネル”と書かれている。

トラディッショネルはフランスでも戦後促成の白いパンが広まってしまい、美味しくないバゲットが増えたことから定められた基準を守った“純正のバゲット”を指す。

北海道産小麦100%、水、塩、イーストのみ使用。
クラストはそれほど厚くはないが、パリッと小気味良く、先端部分はガリリと力強い食感。噛むほどに弾ける香り。
クラムはもっちりと食べ応えあり、噛むほどに味わい深い。
パンだけ食べつづけても飽きないほどに美味しい。おそらく、少量のイーストで長時間醗酵させているのだろう。味わいに富む。
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これを“オーディネール(日常)”と位置づけているのだとすると、「にしむら」恐るべし、というところだ。お見事。







●『弘乳舎有塩バター』   100g。
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「セセシオン」が長らく使い続けている熊本県産のバター。

というより、神戸のパンの祖のような存在「フロインドリーブ」が育てたバターといってもいいだろう。
飯田シェフがフロインドリーブ出身ということで、取り扱いが実現した品といってもいいかもしれない。

見た目にも白いが、食べてみるとミルクの香りが強い。これだけミルクっぽいというのは他に経験がない。
ついつい、バター大盛りで食べてしまうほど美味しい。
弘乳舎の人たちにお見事を贈りたい。



品揃えに関してはケーキと同様、ディレクターの吉谷さんと飯田シェフ、そしてもう一人のブーランジェが話し合って決めているとのこと。
飯田シェフは、「フロインドリーブ」に4年ほど(わずか3年で社内のマイスター試験に合格)、「神戸ドイツパン」に10数年、「イカリスーパー」に2年と長きに渡ってパンを焼いていた手練。「セセシオン」でも常連さんからパンの依頼があって時々焼いていたから、久しぶりという訳ではないと自信をうかがわせる。パン焼きの勘は錆び付かず、冴え渡っていることは、食べれば分かる。
ドイツパンに関しては自分しか焼けないので、もっと増やしたいけれどケーキとの掛け持ちで忙し過ぎてなかなか増やせずにいると、残念そう。
フロインドリーブ風のハードトーストや、端が花のように拓いた名物クロワッサンなども並び、育ちが出ているのもなんだか嬉しい。
営業も朝7時から、しかも無休。品質も文句なし、どころか素晴らしい。頼もしいパン屋さんの登場だ。



●『プンパニッケル(5枚入り)』200円  『バゲットオーディネール』300円  『弘乳舎有塩バター』250円/100g   (※内税)

●「ブロート バール セセシオン」
  神戸市東灘区御影郡家1-25-12-BF1  TEL078-806-8873  定休日/無休   営業時間/7:00〜19:00

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