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zoom RSS タツヒト サトイ(2) 『天然酵母フィグヴァンフロマージュ』『バゲット』『パン オ コンプレ』

<<   作成日時 : 2016/11/10 21:28   >>

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京都、百万遍と銀閣寺道のちょうど中間あたりにある「パティスリー ブーランジュリー タツヒトサトイ」さん。
「ユウジアジキ」譲りのケーキも魅力ですが、パンのラインナップも充実しています。本日はパンをご紹介します。


●『天然酵母フィグヴァンフロマージュ』  8.3×7.6cm 高さ4.8cm 90gほど。
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天然酵母のシリーズが数種類ある中から、無花果好きなものでこれを選んでみました。
天然酵母はレーズンを使った自家製。

生地はバゲットに近いもののようですが、ワインが20%入っているとか。ドライの無花果を白ワインでゆっくり戻したものとクリームチーズを包み込んで焼いています。

フィリングの組合せはチーズを食べる時の定番。文句なしに美味しいです。
生地のワインは焼く段階でほとんど飛んでいるのでしょうね、よく分かりませんでした。
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生地はもっちりと引きが強く、食べ応えがあります。
無花果やクリームチーズによって、無骨な味わいに華やぎが加わって、フーム、いいですねえ。






●『バゲット』  7×44.3cm 高さ5.5cm 250gほど。
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“魂の一品”とショーカードに書かれていました。

なんですと? 魂? 
ふむふむ期待が高まりますが、あれっ一目見た時からクープのエッジがキリリッとたっていないなぁと気になっていました。

さて。粉は普通の強力粉だそうですが、醗酵には力を注いでいます。
低温長時間醗酵で、イーストはなんと0.02%という少なさ。2日がかりの長丁場。
イーストをたっぷり使う醗酵力の強いパン生地だと、気泡は大きくなるし、クープのエッジも立ち上がってきます。

あえてそれを捨てたのは、もちろん長時間醗酵によって、たっぷりとした旨味を抽き出せることがあるのですが、里井シェフは堅いクラストが好きでなく、食べやすいバゲットがいい、という理由もあって選んだようです。
菌や天候、水、素材、すべてフランスとは違うのだからに日本流を貫いていいという考え。水は特別の浄水器を使って、ミネラルほぼゼロの純水に近い、超軟水を使っているそうです。
「パリも堅いクラストではなくなっていましたよ、柔らかかったですよ」と、開店前のパリ視察で自信を深めた模様。

画像薄いけれどパリッとしたクラスト、もっちり優しいクラム。
誤解を恐れずに云えば、“昔なじみのコッペパンの行き着いた先”というような親しみやすいバゲットです。

シェフはオリーブオイルと塩で食べる、とおっしゃっていたようですが、けっこう塩気はあって、おかずの伴として、なにも付けずにいただきました。
でも翌朝、少し残ったバゲットにバターをたっぷりつけて食べたのですが、塩気は気にならなくてちょうどいい感じでした。

なお、パリッとした魅力を味わうには必ず焼き戻しを。トースターで1分弱あっためてちょいと冷ませば、焼き立てを再現できるでしょう。




●『パン オ コンプレ』  幅11.2cm 高さ14.8cm 奥行10.6cm 310gほど。
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ショーカードではライ麦、オートミール、ひまわりの種などが入っていることになっています。

商品名は“全粒粉パン”なのですが、実際はどうやら“ライ麦入りパン”が正解のようです。
ひまわりの種ではなく亜麻仁の種が入っていたりします(たまたまこの1斤に入っていなかったのかも)。

まァそれはともかく、美味しい食パンです。
ライ麦の風味もいいし、オートミールや種の味わいや食感が朝から活力を与えてくれます。トーストしてバターを塗ると風味がいっそう増すのも、当然ながら嬉しいですね。

1斤の基準からするとやや軽めなのですが、食べた印象では食べ応えのある、重みさえ感じるパン。
ハードトーストのように食感で食べ切ってしまうのではなく、じっくりと味わい、しかも健やかに身に付くイメージがあります。好きですねえ。




●『天然酵母フィグヴァンフロマージュ』180円  『バゲット』300円  『パン オ コンプレ』290円  (※内税)

●「パティスリー ブーランジュリー タツヒト サトイ」
  京都市左京区北白川追分町2  TEL075-285-1171  定休日/不定休   営業時間/8:00〜19:00

  ※ブログ「パイ日和」では、こちらの『タルト』と『クロワッサン』をご紹介しています。

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