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zoom RSS リエルグ(5) 『アルデッシュ』『クラシックカシス』

<<   作成日時 : 2016/11/30 21:12   >>

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東大阪市、近鉄奈良線・東花園駅から南西に10分ほどのところにある「パティスリー リエルグ」。
品揃えの豊富さに圧倒される。生ケーキ10数種類。アントルメ、プチガトー、ミニサイズの詰め合わせ。グラスリー、ショコラトリー、焼菓子があり、焼きっぱなしのタルトレットシリーズが10数種。さらにケーク類が5、6品。
小森理江シェフ率いる女性スタッフたちのこの馬力、爪の垢を煎じて飲ませたい男性シェフたちの顔がチラチラと目に浮かぶほどだ。
ともかく、久しぶりにプチガトーをご紹介しよう。(※今回はクボタ担当)


●『アルデッシュ』  サイズ測定せず
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アルデッシュとは栗の産地でサバトンの工場も近くにあるのだそうだ。

小森シェフが修業した店も近くにあり、栗と洋梨を合わせたケーキがあった。
それをリエルグ流にアレンジしたのがこのケーキ。

底生地はフランジパーヌに洋梨のコンポートを加えたものとクレームシャンティを交互に4回重ねたもの。その上に甘味を抑えたシャンティ、マロンペーストのように見えるものは栗餡に近いものだとか。
トップは洋梨のコンポートとマロングラッセ。

洋梨と栗の相性の良さはちょっと不思議なくらい。溶け足の速い洋梨に対して、マロンはずっしりと重くまとわりつく感じなのだが、どういうわけか寄り添った味わいに感じられる。

元々、8層で成り立っている底生地だが、生クリームは吸収されてしまってほとんど全体が一体化し、どっしりと重い食感。
洋梨のジュースをたっぷり吸っているので、ビッチョリ濡れてもいる。いわばブーダルーのようなタルトの果汁をたっぷり吸ったダマンドに近い食感だが、より深いコクがある。ふーむ、ちょっと面白いね。



●『クラシックカシス』  サイズ測定せず
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こちらはクラシックショコラに、カシスのムースが載っているといったイメージ。

チョコ生地はセミドライ無花果を紅茶とワインで戻したものやカシスピューレが加えて焼いている。
そこへカシスのコンフィチュールを塗り、カシスのムースを絞り、チョコとチョコプラリネの飾り、コンフィチュールのカシスの粒を散らしている。

こちらの生地もズシリと重い。
ムースを絞るというアイデアに気を惹かれて食べてみたのだが、普通に食べていると、生地とムースは一体化しない。

生地がかなりハードなので、口の中で十分に解れてから、ムースを口にするのがいいだろう。生地の複雑な味わいを味わった後に、ムースで味わいに変化を付け、2段階で味わいが完成するケーキと考えるべきだ。

カシスの味わいがチョコ生地、ムース、コンフィチュールと3つのレベルに分けられ、繰り返し味わうことになるのも興味深い。
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こちらのケーキは女性シェフだから繊細な味わいというのではなく、どちらかというとハードな食べ応えが追求されているケースが多い。
ダイナミックで大胆、この路線をこれからも突き進んで欲しい。





●『アルデッシュ』500円  『クラシックカシス』450円  (※外税)

●「パティスリー リエルグ」
  東大阪市玉串町東3-1-11  TEL072-973-7194  定休日/不定  営業時間/10:00〜19:00

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