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zoom RSS エメラ(12) 『シュトーレン』『サンニコラ』(クッキー)

<<   作成日時 : 2016/12/14 20:25   >>

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奈良に、「パティスリー ショコラトリー エメラ」あり。
最近は他県から訪れるお客様も増えたそうです。当然ですね。品揃えの豊富さ・美しさ・洗練された味わい、どれをとってもピカ一ですから。乗りに乗ったお店の『シュトーレン』、期待が高まります。
また、サンタクロースの原型といわれる“サンニコラ”をかたどった焼菓子もありましたので、クリスマス繋がりということで、一緒にご紹介しましょう。


●『シュトーレン』  13×7cm 高さ4.5cm 250gほど。
画像
わっ、四角四面の端正な形。

包んでいたラップも四角くきっちり折り畳まれていました。
こんな些末な部分からそのお店の性格、仕事ぶりが透けて見えるものですが、「エメラ」さんの場合、どこにも隙なし。

藤原シェフがベルギー修業時代に街で食べたさまざまなシュトーレンは「すべてパッサパサで、まったく好きになれなかった」そうです。
こちらのシュトーレンの位置づけは、ボージョレヌーボー的に“今年の出来はどうかな”という期待感とともに作っているし、味わって欲しいとのこと。
ちなみに今年はしっとりを狙ったもので、昨年より水分量を増やしたとのこと。

画像生地にマジパン、スペキュロス粉(8割シナモン、その他クローヴなど)、アーモンド、そしてスペキュロスミックス(レーズン、チェリー、オレンジ&レモンピール、林檎、胡桃etc.)は直前にラム酒を振りかけたもの(まったく寝かさず)を混ぜ、醗酵させます。

真ん中にマジパン棒を入れて成形(これまた型くずれなどまったくない奇麗な真ん丸で、中央にきちんと鎮座していますね)し、焼成。
澄ましバター(四ツ葉の醗酵バター使用)にくぐらせ、グラニュー糖と粉糖を1:1で。しっとりさせるためすぐにラップして急速冷凍し、蒸気を閉じ込めているそうです。


では、いただきましょう。箱から取り出したときからすでにいい匂い。ラップをそっとはずしたら、もぅ“たまんねー”状態。シェフから「うすーくうすーくスライスしていくださいね」と念を押されたので、ふむ、店頭で試食させてもらった時のように、薄くスライスして口へ。
ふうぅぅ〜素晴らしく品がいいですねぇ。いつもの「エメラ」さんの上品洗練テイスト。

シナモン主体のスペキュロス粉の香りが清々しいし、フルーツ類も古漬にしないことで、清澄な印象。バターも澄ましで奇麗。イーストの暖かい香り、アーモンドの芳ばしさと、マジパンの豊かさ …… 嗚呼いいですねぇ、美味しいなぁ。どこか優美ささえも感じられます。

なんといっても生地主体で洗練を達成しているところが素晴らしい。
極端な表現をすれば、フルーツ類はあくまでアクセント。その華やかなコクと香りで惹き付けながら、しっとりしつつもほどよく締まった生地がスルリと解けて行く快感、気品高い深い味わいへと誘ってくれるのです。澄んだ味わいに高い精神性も感じられ、宗教行事に相応しいですね。


画像1年に1度の試行がピタリと決まるところが一流シェフの証でしょうか。「毎冬、今年はどんな感じ?」と気になってしょうがないだろうなぁ。

また“品の良さで説得力を高める”という至難の業を軽々と成し遂げてしまうのは、生まれ持った資質もあるでしょうし、それを上回る努力を重ねているのでしょう。
食べるほどにますます好きの度合いを深めざるを得ないですね。お見事です。




●『サンニコラ』  身長21cm 横幅7.3cm 厚み0.4cm 体重60gほど。
画像
スペキュロスとは、エピスの入ったビスケットのようなもので、模様のある木型に押し付けて、形をつけて焼き上げるクッキー。

X'マスシーズンになると“サンニコラ”の肖像ということになるようです。
サンタクロースの原型となった人物ですが、祝日は12月6日。ベルギーの子供たちは12月に2回プレゼントがもらえるようですよ。はてさて、ミニ知識はこれくらいにして。

成分表で砂糖がまっ先に挙げられているように、カソナードがたっぷり入って、ビスケットの生地の中に微細な飴が散りばめられているような状態に。
日持ちのする堅い焼菓子なので、小さく手で割って口へ放り込むと、カリッと力強く、ザクザクッとした食感が次第にジャリジャリへ。へぇ面白いな。

香りはスペキュロス用のスペキュロス粉というものがあるようです(シュトーレンに使っているのもこれ)。シナモンが8割を占め、カルダモン、レモン、クローヴが加わります。
甘いお菓子ですが、この香りの品の良さで食べ飽きないし、つい、もう一口となるお菓子。小さい頃から食べていると、忘れられない故郷の味になる、という類いの美味です。

クリスマスツリーのオーナメントにもなりますが、我が家にはないので、リビングの棚にクリスマスグッズと一緒に飾って眺めてから食べました。姿よし、味よし、薫りよし、やっぱりいいなこれ。



●『シュトーレン』1500円 (6円/g)     『サンニコラ』450円 (※外税/店頭では両方併記)

●「パティスリー ショコラトリー エメラ」
  奈良市富雄元町2-6-40  TEL0742-44-6006  定休日/水曜  営業時間/11:00〜20:00(平日) 〜19:00(日祝)

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