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zoom RSS ジヴェルニー(8) 『シュトーレン』

<<   作成日時 : 2016/12/18 19:58   >>

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今冬のシュトーレンは大阪の「ラ・フルネ」さんを皮切りに、第二弾は奈良の「エメラ」さん、そして最後は西宮・苦楽園の「ジヴェルニー」さんです。
兵庫県西宮市、阪急甲陽線・苦楽園口駅から夙川の向こう岸を北へ3分ほどのところにある「パティセリー オ ジャポン ジヴェルニー」さん。オープン3年を経て安定するとともに、創作意欲を全面に押し出し、躍進著しいお店です。
修業先の北九州市「ドレスデン」が元々ドイツ菓子のお店ということもあり、久保広満シェフは今や伝説のゴッツェさんの指導を受けたこともあるという頼もしい人材。さて、どんなシュトーレンを焼いたのでしょう。


●『シュトーレン』 19.2×8.9cm 高さ4.5cm 500gほど。
画像
シェフ曰く「元々パンですからね」と、生地主体であることを主張しています。

でも、ゴッツェさんの教えに従いながら、シンプルなレシピであっただけにそれを完全に踏襲するにはもっと年季が必要と感じたそうです。とくにスパイスなど香りの面でアレンジを加えたとのこと。

ミックスフルーツ(レーズン、オレンジピール、レモンピール、クルミ、アーモンド)を1、2ヵ月前にラム酒に付けるところからスタート。
レーズンは一度水で戻してから水気を切ってラム酒を吸いやすい状態にして漬け、ピール類は砂糖漬けのものだけでなくゼストも加えています。
マジパンローマッセにはアマレットを加えて、アーモンドの香りを強調。
スパイスは、ナツメグにカトルエピス(黒胡椒、シナモン、クローヴ、カルダモン)。

元種をおこすところから生地作りをし、フィリングを混ぜ込み、マジパン棒を巻き込み成形。しっかり焼き上げ、澄ましバターに浸け、グラニュー糖、粉糖、泣かない粉糖。


画像ほぅ、ドイツ風の素朴で力強いイメージと、繊細で華麗なジヴェルニー流(パッケージもスタイリッシュ)が合体したような感じですね。

たしかに生地感が楽しめてパンっぽいと云えるのですが、滑らかな口溶けが繊細。
スパイスが軽くツンと香りスッキリ感を。シナモン、カルダモン、レモンのゼストもスッキリに寄与しているはずですが、ナツメグが特有の香りで少し抜け出し、やや個性的な香りに。黒胡椒はキレを出しているのでしょうが、ピリ感はまったく感じません。
マジパン棒のアマレットはハッキリ杏仁香を漂わせています。フルーツミックスが濃厚な味わい。ナッツたちも賑やか。
画像ほーっ、はーっ… 香りの響宴といいましょうか、いずれも主張しあい重なり混じり合って、あぁなんてもいえない独特の香りがつよく立ち上がってきます。わぉすごいなぁ。

ミックスフルーツと生地が織りなすどっしりと力強い味わいをベースに、香りは豊かで華やか。ベーシックな美味しさをふまえた、個性的な表現。ツボを心得てきましたね。
時間とともに熟成し、味に深みがでてくるので、これからがまた楽しみ!






画像苦楽園界隈はいま、公園や夙川沿いの舞い散った枯葉が掃除され(薄い底の靴を履いて踏みしめて歩くのが楽しみだったんだけど、でも夙川沿いは枯れた松の葉がまだまだたくさん)、家々の玄関にはお洒落なリースやクリスマスグッズが飾られ(どこのが素敵か見比べてみる)、迎春用の庭木の手入れに造園業者がチョキチョキバッサバッサと刈り取ったり(木の匂いを嗅いだり)、時おり灯油販売車が“雪やこんこ♪”を流しながらトロトロと走り(音程狂っているよ)、道の角には融雪剤の“塩化カルシウム”の25キロ入りが2袋置かれ(犬がおしっこ場所と勘違い)、赤と白の山茶花が咲きこぼれ(お正月までもってほしいな)、郵便ポストの投入口に“年賀用”の表示が(焦るなぁ)……とまァ恒例の歳末の表情になってきています。

そうやって、毎朝の一切れごとに近づいてくるX'マス。宗教心はないのですが、なにか心改まるものがあり、愉しい恒例行事。無事なんとか今年も乗り切れそうだとほっとするひと時。あぁ和むなぁ。
みなさんも、心あたたまる年末をお過ごしくださいませ。



●『シュトーレン』3000円(6円/g)  (※内税)

●「パティセリー オ ジャポン ジヴェルニー」
  兵庫県西宮市北名次町10-12  TEL0798-74-5007  定休日/水曜  営業時間/10:00〜19:00

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