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zoom RSS パリセヴェイユ(3) 『ポワール キャラメル』『ムッシュ アルノー』

<<   作成日時 : 2016/12/26 22:04   >>

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東京、自由ヶ丘の名店「パティスリーパリセヴェイユ」さんのアグレッシヴなケーキをご紹介しましょう。


●『ポワール キャラメル』  径7.5cm 高さ4.5cmほど。
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ほぅ、シンプル! 
洋梨とカラメルの組合せは一般化していますが、この姿にはビックリ。いまどきこんなに飾り気のないデザインは勇気がいるでしょう。

構成はムースとしてはごく標準的。
ビスキュイジョコンドの底生地の上にカラメルのムース、洋梨の角切りがあって洋梨のバヴァロワ。
全体をカラメル風味の洋梨のジュレで覆っています。

洋梨の果実感、瑞々しさを活かしたケーキで、外を覆っているジュレが大きな役割を果たしています。
分厚い層なのですが、ゼラチンの濃度がピンポイントで決まっていて、重さを感じさせる間もなく、ツルリシュルリ! 消えてしまいます。角切りの洋梨からもジュースが溢れて、追い打ちを掛けくるからたまりません。
は〜っ、この流れるような一連の流麗さ。素晴らしい!

カラメルの品のいいほろ苦さがアクセントなのですが、それ以上にバヴァロワに含まれているポワールウィリアムのアルコール感が、Oh la la! 強烈。はっきり苦みが感じられるほど。好き嫌いが分かれてしまうほど強固な主張です。
とはいえ、この強さがあるからこそ、金子シェフらしさがあると云えるのでしょうね。



●『ムッシュ アルノー』  4.3×8.3cm 高さ5cmほど。
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師アルノー・ラエール氏へのオマージュとなるケーキ。

ムッシュ・アルノーがミルクチョコ好き(オレンジも?)だったとのことですが、ノワゼットのダコワーズとチョコの薄板2枚、プラリネ、ミルクチョコのシャンティとガナッシュを使うというのは、さらにその師であるピエール・エルメの有名な“プレジール シュクレ”を思わせます。
それに、オレンジが加わったのが、これ。

下からダクワーズ(半割のノワゼットも入っている)、プラリネを砕いたもの、オレンジ風味のミルクチョコのガナッシュ、薄板、ガナッシュ、薄板、ミルクチョコ風味のシャンティ、以上7層。
板チョコでシャープな水平ラインが強調されているところに、シャンティの波打つ曲線、気を惹くデザインです。

ミルクチョコとオレンジはとても相性のいい組合せ。ノワゼットとチョコも定番ですが、オレンジとも意外なほど合っています。反撥しながら引き立て合うような不思議な相性です。
この3つが一同に会して、見事なアンサンブル。強固で刺激的。

食感も賑やか。ダクワーズのねっちり、ナッツのコリッ、プラリネのチャリチャリ、板のパリッ、クリーム類のトロッとした流動感。愉しいし、目まぐるしい美味しさ。ミルクチョコなので優しさもあって、嗚呼じつに感動的です。

師匠に捧げるだけのことはありますね。お見事でございます。



焼菓子系ももちろん高水準なのですが、金子シェフの本領はやはり生ケーキでしょうかね。活き活きとして冴えがあります。取り澄ました美味しさではなく、全身全霊で分かって欲しいと訴えているような。
その分かりやすい人間らしさが愛すべき点のように感じました。



●『ポワール キャラメル』600円  『ムッシュ アルノー』650円 (※内税)

●「パティスリーパリセヴェイユ」
  東京都目黒区自由が丘2-14-5  TEL03-5731-3230  定休日/無休  営業時間/10:00〜20:00

  ※ブログ「パイ日和」では、こちらのパイ&タルトをご紹介しています。

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