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zoom RSS アグレアーブル(9) 『チョコレートマロンジャム』『シトロンジェット』

<<   作成日時 : 2017/02/24 21:26   >>

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京都、御所南の「パティスリー アグレアーブル」さん。
フランス菓子の上澄みみたいな味の部分だけをにわか仕立てで提供するのではなく、パティスリーの生理ともいうべき、いかに作るかというフランス現地の方法論をそのまま移植したようなお菓子作りを実践しているのが、こちらのお店です。
本日はヴァレンタインデー向けに開発されて、今も売れつづけている新商品を2つご紹介しましょう。


●『チョコレートマロンジャム/ショコラ』  中身160gほど。
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チョコレートのジャムかぁ、なんだか可愛い名前。

『パータタルティネ』とかなんとか名付けているところはありますが、加藤シェフ「こっちの方が分かりやすくっていいでしょ」とのこと。

さて。牛乳に砂糖とペクチンを加えて煮詰め、糖度ボーメ70のミルクジャムを作り、カルマ社のカカオ60%程度のビターチョコを混ぜて乳化させます。
そして半割程度の大きさの栗のシロップ煮がコロコロと入っています。

トローッとして、ネットリとした口溶けがなんとも堪りませんね。
栗も美味しいなあ。マロングラッセとまでは言わないけれど、ふんわりとふくらみのある味わい。チョコレートにもわずかに香りが移っているような。
ジャムという名前通り、甘くって贅沢な美味しさです。

うん、こりゃあ食パンでは相手が不足。ブリオッシュあたりの豊かな味わいのパンがいいかな。
もちろんそのままペロペロ舐めるのもいいし、子供に還ったような気分、へへっ。
さらに、牛乳さえあれば簡単にショコラショーを作ることもできるし、使い勝手がいいですね。

姉妹品として栗なしの『チョコレートジャム』も。こちらも人気だったようで、もう売り切れているかな。



●『シトロンジェット(折れ)』  長さ3.5cm前後 径0.6〜0.7cmほど。
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オランジェットのカカオ色 vs シトロンジェットのホワイト。
黒と白、オセロのようにショーケースに並んでいました。

オランジェットは定番ですが、ピールをレモンに置き換え、コーティングするチョコもホワイトチョコに。
仕上げは真っ白の粉糖をたっぷり。

レモンピールにチョココーティングは出会ったことがありますが、ホワイトチョコは初めてかも。
それも、ホワイトチョコを加熱してブロンド色にしカラメル風味にしたもの(カルマ社・ゴールドクィンティン)です。
とても風味が良く、力強い味わい。少しくどいほどなのですが、レモンピールの爽やかな香りでうまく相殺され、気の利いた一口菓子になっています。

サバトン社のレモンピールは、湾曲した形をまっすぐに延ばす目的で裏面に細かく刻みが入っているのだそうです。それで、コーティング作業中によく折れてしまうのが玉に瑕。折れた物を集めたのがこれ。
もちろん折れていない、長くて姿のいい正規品もありますよ。

ポイッと一口。ミルクカラメルのような強い味わい、ピールは、ほぅ、ものによって若い清々しい香りのものとよく熟した円やかな香りのものがあるのですね。おや、楽しいな。
ということでまた、ポイッ。あらなくなっちゃった!



「アグレアーブル」さん、着実にファンを増やしています。常連のおばあちゃんがいたり、フランス人家族が来たり、大人買いする大人、飛び込み客など、さまざま。
ちょっと変わったところでは、一ツ星を取ったレストランのパティシエが加藤シェフに教えを乞いにきていること。食べ歩いた中で、ぞっこんの味だということで、押し掛け弟子志願。自分の休みの日ごとに来ては教えてもらっているそうです。お菓子教室として有料なのかと思いきや、「こんなんうちの商売と違いますから」と無償。明日の仕込みを手伝うという形になっているようです。教えてもらったものを次回試作してくることもあって、当然ではありますが熱心な生徒さんです。
とはいえ、なんとも鷹揚で懐の深い対応。その彼が帰る時に、ご夫婦で「もう来んでいいよ」と明るく呼びかけると、「また来ます」とニコニコとお店を後にしました。その落語のようなやり取りに、思わず笑ってしまう私たち。

自分たちを愛してくれる人、そして熱意のある人には、豊かな愛情をお返ししたいという人間味溢れるお二人。お菓子作りも接客も地に足が着いていてブレることなく続けているからこそ、ファンが日を追って増えているのでしょう。奥様で代表の かをるさんが「やっと、望んでいるようなお店に近づいてきたかな」と充実感を感じているようでした。
いま、パティスリー業界は絶好調のお店も身近に見聞していますが、総じて冬の時代かもしれません。そういう時期に、頼もしい言葉を聞けて胸に暖色の風が流れてきたような心地がしました。



●『チョコレートマロンジャム』1400円  『シトロンジェット(折れ)』300円(正規品は600円)  (※内税)

●「パティスリー アグレアーブル」
  京都市中京区夷川通高倉東入ル天守町75-7  TEL075-231-9005  定休日/月2回不定休  営業時間/10:00〜20:00

  ※ブログ「パイ日和」では、こちらのパイをご紹介しています。

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