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zoom RSS パティシエール UTAKO(ウタコ)(10) 『マロン ロワイヤル』

<<   作成日時 : 2017/02/06 18:01   >>

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大阪府高槻市、JR京都線・摂津富田駅から西へ5分ほどのところにある「パティシエール UTAKO 」さん。もうお馴染みです。
的を外さない安定感、目を剥くことのないほどの良さ(これが意外と難しい)が、こちらの魅力。
支持者も多く、近くにいくら新しいお店が出来ても、泰然自若。なかなかこれだけの技と精神性に太刀打できるものではありませんからね。


●『マロン ロワイヤル』  2.8×8cm 高さ(本体)4.7cmほど。
画像
元々、クリスマスのビッシュドノエル用のルセットのもの。
評判が良く、アンコールが多いので、ヴァレンタインデーのチョコレートを作り始めるまでの短期間、プチガトーとしての登場と相成りました。

栗のムースをビスキュイショコラが支え、栗の渋皮煮が入り、ガナッシュを流しかけています。

このムースが特別製。じつは1年掛かりなのです。
というのは、お店で『クグロフマロン』などに使うマロングラッセのシロップが濃厚で特筆ものの美味しさ。少量のシロップを根気よく溜めるので、X'マスだけの特別メニュー。少し余った材料でアンコールに応えているのです。
この美味しいシロップを使わない手はない。いや、というよりも“シロップを活かしたいし、お客様に味わって欲しい”という思いがこもっているのではないでしょうか。

ムースは最近あまり出会わない、パータボンブベース。卵黄に熱したシロップを加えて行くのですが、そのシロップこそが秘蔵のマロンシロップ。
さらにマロンペースト、マロンクリームも加え、ウタコシェフ曰く「マロンの三重奏」。
重い味わいになるのでシャンティは脂肪分の低いもの。

ビスキュイショコラは標準的なものですが、ガナッシュは香りの高いグァナラを用い、グラッサージュに近い粘度にし、ほんの少し塩を入れてアセントに。ムースにはシロップに最初から入っているブランデーに加えて、コニャックの“ヴォージュVSOP”でより香り高くしています。

マロン、チョコ、コニャック。これはもう反則技と云いたくなるほどの黄金トリオ。
マロンは香り豊かだし、ボンブベースなのでコクがあるし、チョコも香る。ビスキュイのさっくり感も味わいつつ、ムースを楽しめるし、一瞬塩気が過り、キリッと引き締まった感も。
うんうん、品がいいですね。至れり尽くせりの大人のケーキです。



●『マロン ロワイヤル』450円  (※内税)

●「パティシエール UTAKO(ウタコ)」
  大阪府高槻市富田丘町13-18  TEL072-601-6175  定休日/火曜   営業時間/11:00〜20:00

※「パイ日和」では、こちらのお店のタルトをご紹介しています。

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