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zoom RSS フリアンディーズ(8)『フォンダンショコラ』『和栗のショートケーキ』『抹茶のオペラ』

<<   作成日時 : 2017/02/13 22:44   >>

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大阪府吹田市、阪急千里線・山田駅から南東に6、7分のところにある「ケーキファクトリー フリアンディーズ」さん。20年以上にわたって地域で愛されつづけているお店です。
生地の美味しさをベースに、素材の個性を伝える技に秀でているからこそでしょう。今回ご紹介する3点もしっかり素材に焦点が当たっています。


●『フォンダンショコラ』  径5cm 高さ5cmほど。
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カヌレ型。
フォンダンショコラもなじみ深いお菓子になってきましたね。
昔はデセールでしか食べられなかったものですが、最近はパティスリーが持ち帰り用として、電子レンジで再加熱して食べられるような工夫をしてくれるようになりました。助かる〜!
綿本博行シェフも細かな調整をして、レンジにかけても外の生地がパサつかないようにしてくれています。

では、500Wで12秒。おっ、とろ〜ん。
むふふっ、わかっちゃいるけどちょいとテンション上がるね。
見事に中からガナッシュがゆっくりと流れ出し、生地はしっとりとした仕上がり。
ガナッシュが香り高いだけでなく、チョコ生地も豊満な魅力を放っています。温めていることで、より香りが立ちやすくなっているのでしょう。

画像チョコは、ヴァローナとベルギーのダークチョコをブレンドしてカカオ50%後半のもので、肩肘張らずに、甘く優しいチョコ感に浸れます。
じんわりとした温かなお菓子、心もほっとあったまる、冬には食べたくなるアイテム。

なお、ヴァレンタインには特別仕様が用意されるかもしれませんよ。







●『和栗のショートケーキ』  辺8cm 高さ6cmほど。
画像
以前にもご紹介しているので、簡単に。

こちらは『栗のパイ』を筆頭に、栗のお菓子に定評があります。
業者さんから皮を剥いたものを仕入れることもあるようですが、自分のところで手剥きもしている、今時珍しいお店。そんなこともあって、シェフにとって思い入れのある食材ではないでしょうか。

さて。お知り合いのお医者さんで大きな栗園を持っている方がいるそうです。
シェフは“モンブランよりも、栗きんとんよりも美味しい、より栗らしさのあるお菓子”の開発を依頼されているとか。
トップに載っている栗がその栗園の栗をシロップ煮したもの。
うん、美味しいっ! かすかにラム酒が利いて、予行演習としては上々の出来。
お医者さんが片手間に作っている栗とは思えない美味しさ。シェフも「本当にお医者さんやってはんねんやろか」と笑うほど、ぞっこん惚れ込んでいる味なのです。

本体部分は従来通り、ほわっと軽やかなジェノワーズに軽いシャンティ、中に栗の渋皮煮。トップにマロンクリーム。
なんでもない組合せながら、豊かでいて穏やかさを纏った栗の風味に微笑みつつ、スルリと収まってしまうショートケーキです。




●『抹茶のオペラ』  2.8×9cm 高さ4cmほど。
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シェフが抹茶のお菓子が欲しくなって開発した作品。
なにせ和菓子好きの綿本さんだけに、和の素材を使うとなると、ちょっと注目ですね。

生地はビスキュイジョコンド・抹茶に、キルシュと抹茶の入ったシロップをアンビベ、ガナッシュが薄く2層、真ん中は抹茶のバタークリーム(パータボンブベース)。
トップはグラッサージュと栗のシロップ煮。

表面の抹茶は少し色がくすんでしまいましたが(本物を使っている証拠でもありますね)、切り分けると、中は鮮やかな抹茶色!
いい抹茶を惜しみなく使っているとみえて、深く円やかな味わい。
抹茶の馥郁とした香りにキルシュがそっと寄り添ってキレが加わり、ガナッシュのチョコの香りで深みが増しています。

渋みと苦みを優しい甘さが包み込んで、心の休まる美味しさ。
まさに抹茶の一服が武装を解いて平和な心を取り戻すためのものだったことを思い出させてくれますね。お見事。



いつもながら、後口がきれい。こちらのケーキは2個でも3個でもペロリと平らげられる優しさに満ちています。砂糖がかなり控えめで胃に堪えないのです。
それでいて満足してしまうのは素材の特長を抽き出す上手さ、バランス感覚の鋭さに支えられているからではないでしょうか。



●『フォンダンショコラ』400円  『和栗のショートケーキ』430円  『抹茶のオペラ』420円   (※内税)

●「ケーキファクトリー フリアンディーズ」
  大阪府吹田市山田西3-57-18  TEL06-6878-2522  定休日/月曜   営業時間/10:00〜21:00

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