キートス(1)『ハパンレイパ』『北欧の森から』『ルイスレイパ100』『ノルウェーサーモンのディル風味

京都、阪急・四条大宮駅から10分ほどのところ、新撰組の屯所があった壬生寺とは反対方向の、壬生坊城町にフィンランドのパンを焼く「キートス レイポモ(サンキューベーカリー)」がある。フィンランドのめずらしいパンに出会えて楽しい。
オーナーの土持さん、店員の岩本さん、楽しい中年男性二人との会話も魅力の店だ。


●『ハパンレイパ』 外径22.5cm 内径7cm 厚み0.8cm 170gほど。
画像
まずパンとは思えない変な形に惹きつけられしまう。ライ麦85%、ライサワー種を使ったパン。
この形から想像するのは、竃に薄い生地を貼付けて焼くインドやアフリカのパン。それと、ヨーロッパでも辺縁の地でも、このようなあまり発酵していない平べったいパンが見られるのかもしれない、ということ。

塩気がきつく、しっかりした歯応えで、食感はボソボソ。かみしめるほどに旨味が湧いてくる。温めると、やや餅のような食感に変わる。寒い国でもあるし、温かくして食べるのが本来かもしれない。
サーモン、ロックフォール、ポテトサラダ、茹豚のローストなどと合わせてみたけれど、何とでもよくあう。なかでもサーモンが図抜けて合うようだ。これはライ麦パン全般に言える特長だろう。



●『北欧の森から』 11×18cm 高さ6.5cm 390gほど。
画像
クルミとレーズンの入ったライ麦20%の天然酵母のパン。天然酵母でも酸味はない。
レーズンのはっきりした甘みと、かみしめた後に湧いてくるクルミのほのかな甘み。
生地も味わい豊かで菓子パンほどに美味しいパン。クルミの香りも芳ばしい。

ただ、食感はボソッとしている。パンがしっとりして絹のような肌触りのものだと思っている人には向かないだろう。武骨であっても、素材の味が楽しめるものが好きだという人に向いている。
合わせた料理は『ハパンレイパ』と同じ。こちらはチーズがよく合う。




●『ルイスレイパ100』 11×20cm 高さ5cm 650gほど。
画像
ライ麦粉とライ麦全粒で100%のずっしりと重いパン。ライサワー種を使っているのでほんのり酸味があり、生地を噛みしめたときに出てくる甘みと調和している。キャラウェイがたっぷり入っていて爽やかな香り。

どれくらい重いかというと、切り分ける時、のし餅を切るのと同じような重みと粘りを感じると言えば分かるかな。
最初、ボソッとした鈍重な食感。食べ慣れていて、この後の変化を知っていればこそ、期待感の高まる最初の出会い。次に、モッチリとした食感に全粒のプチッとした感じも加わりテクスチャーは重層的。

画像
食べ慣れていないと? ともかく慣れること。10数秒も噛んでいれば美味しさが広がって行くのだから。
こういうものが美味しいものだという、大人の了解があって、じっくりとした深みがようやく分かってくるという味わい。
この味わいの特権を得るのは簡単。ただ噛めばいい。赤ちゃんのように噛まなくてすむもの、うす甘い柔らかなものしか食べたくない人だけは、この美食の王土へ招かれることがないと心得よ (偉そーだと、背後から回し蹴りが)。



●『ノルウェーサーモンのディル風味』 310gほど。
ノルウェーサーモンをブラウンシュガーと天然塩、フレッシュディルで漬け込んだもの。薫製ではないので、最初少し物足りなく感じる。
が、魚の旨味はむしろストレートに味わえ、高級なノルウェー産の長所が余すところなく味わえる。ディルの品のいいほのかな香りと、適度な塩気と優しい甘さ。ねっとりと舌にまとわりつく食感の良さ。
ほほぅ、最初の物足りなさ、撤回。くどくならない甘さに、あらためて甘さが旨さであることに頷かされてしまう。



毎年クリスマス前は名古屋の高島屋で北欧祭があり、「キートス」も毎年出店しているそうだ。店を訪れたのがクリスマス直後で、北欧祭用に焼いて検品ではねたものを半額で販売していたので、喜び勇んで購入。ライ麦パン、天然酵母のパンは日持ちするのでなんともラッキー。土持さんも岩本さんも、「た~くさんあるよ」といって、苦笑いしながら、ウェルカムの微笑み。
しかし、こんなラッキーが地元の人に独占されてしまうほどの人気になってほしいな、とも思う。ハード系から即、売り切れてしまうような日はいつ来るのだろう。
こちらのお二人の笑顔を見ていると、もうそんな悩みも超越して達観しているようでもある。大した人たちだ。

(本日の書き手は、久保田です)


●『ハパンレイパ』367円  『北欧の森から』525円  『ルイスレイパ100』630円  『ノルウェーサーモンのディル風味』2604円(310g) (すべて定価)

●「キートス レイポモ」
  京都市中京区壬生坊城町33グランディール朱雀002 TEL075-842-0585 定休日/火曜