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zoom RSS シャルルフレーデル(4)『サンミッシェル』『グリオットキャラメル』『焼菓子4種/サブレ、フィナンシェ

<<   作成日時 : 2009/12/11 21:05   >>

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JR阪和線・日根野駅から西へ6、7分のところにある「サロン・ド・テ シャルルフレーデル」さん。泉佐野市です。
相変わらず伝統菓子のベーシックなラインを守りながら、しっかり気を惹くお菓子が並んでいます。この域に達するまで10年間、コツコツと気長に品揃えの充実を図ってきたそうです。意思の強さの勝利というところでしょうか。
そんな強い意気込みの表れた商品をいくつかご紹介しましょう。


●『サンミッシェル』 4.3×4.3cm 高さ4.7cmほど。
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下から、ダークチョコの苦味が味わえるビスキュイショコラ、うっすらとペパン(種)入りフランボワーズのジャム、ミルクチョコのガナッシュ、ビスキュイショコラ、ダークチョコのガナッシュ、コーティングチョコ。
表面、模様付けに対角線に区切って、片側ココアパウダーをまぶしています。

最近のチョコレートケーキの進化からするとシンプルな部類に入るでしょう。

しかしながら、濃厚なチョコレートの魅力を味わうという点ではけっして退けをとっていません。
ミルク、ダークとも香りが豊か。生地もしっかりしていて、口の中で溶かすだけでなく、食べているという強い印象を与えるのに成功しています。
それに、フランボワーズのジャムが酸味で引き締めると同時に、その甘味でより濃厚な強いインパクトを形成しています。

さらにペパンもチョコレートのなめらかさを邪魔しないレベルで一瞬、食感を与えることで単調さを防ぐという役割を負っているように感じます。
このフランボワーズのジャムの濃度と量の見極めに冴えを感じますね。

最後になって思い出しましたが、Saint-Michel って、フランス菓子職人の守護聖人ではなかったっけ?





●『グリオットキャラメル』 径5.5cm 高さ7cmほど。
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最近、円錐形のケーキが増えてきましたね。ちょくちょく見かけます。
これは途中に面白いアクセントとなる飾りがあって、時流に乗っているだけじゃない、と告げているようにも感じられます。

底からミルクチョコのビスキュイ、比較的大人しいカラメルのムース。
それを覆うようにチョコのムース、全体にコーティングチョコを流しています。
センター、カラメルのムースの中にキルシュに漬けたグリオッチェリーが2個。
飾りもグリオットチェリー。

見掛けの奇抜さから、かなり個性的な濃厚な味わいを期待しがちですが、案外大人しい落ち着いた味わい。
これはカラメル、チョコ、2つのムースが比較的淡いために、グリオットのキルシュの強さが全面的に強調されているからでしょう。その味わいの強さから、一般的には大人の味わいということになるのでしょう。

私たちの一方的な嗜好の問題ではあるのですが…。
お酒の強さは一向に気にならない質なので、今回、このケーキについてはやや大人しすぎるかなぁという印象。すべてが想像の範囲に納まってるかなと思いました。
これも、最初に形のインパクトによって頭がセットされてしまっているのかもしれませんね。





●『ブリオッシュ ア テット』 径6.7cm 高さ7cmほど。
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頭の形をしたブリオッシュ。
この可愛い形を見ると、“コイツ”とついつい手に取りたくなってしまいます。

近頃、どこのパン屋さんでもブリオッシュを置いていて、リッチな味わいを競い合うようになっています。
砂糖、卵、バター、いずれもたっぷり入っていて、“そりゃ美味しいでしょうよ”というものになっています。
その代わり、ぐんと値段が張るようになった、ということですね。

こちらのものは90円。
なかなかいい線を行っているのではないでしょうか。
もちろん、それほどリッチではありません。流行りのものからするとややパサついた食感で甘さも控えめ。素朴な味わいです。

元々はこのレベルのものだったのかな?  マリー・アントワネットの時代はどうだったのだろう? 
などとお菓子をまえにあれこれ憶いながら食べるのも一興ですね。





●『サブレノワゼット』 径2.8〜3.8cmほど。
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可憐な花畑。甘い匂いが漂ってきそうです。

グラニュー糖が表面をザクザクと覆ってるので、サブレの食感はサクサク、ほろほろに加えて、ザラザラが混ざってゾロゾロ。
といったちょっと不可思議な感触。
どこかにお手本があるのかもしれませんが、体験するのは初めて。面白いです。

それに加えて生地の焼き込みが凄くて、素晴らしい粉の香り。
ただ芳ばしいというのを通りすぎて、珈琲を思わせるような深い香りを放っています。
そして、その上によく炒られたヘーゼルナッツの芳ばしさが加わるのです。もう文句なし!

生地のかすかな塩気もよく利いて、全体に強い味わい。どちらかというと、くどい範疇に入るかも。でも止められないのですねぇ。





●『エピスフランボワーズ』 正方形部分6×6cm 厚み1.3cmほど。
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生地には、ナツメグとシナモンが香っています。
2枚の正方形が交差する間にペパン入のフランボワ−ズジャム。
トップに、皮付きクルミが2片。

生地のザクザクとした強い食感、スキッとした気品ある香り。
ナツメグは下品になりがちなところを本当に上手に使っていると思います。
下手な洋食屋で体験するハンバーグのナツメグと雲泥の差。いやいや、こんな卑近な例を持ち出すのが失礼でした。じつに素晴らしい香りです。

生地の個性にたいして、フランボワーズの濃度がピタリと合っています。クルミもいいアクセント。
こういう芳ばしい系を焼かせると秀逸ですね。





●『フィナンシェ』 4.2×8.5cm 厚み1.6cmほど。
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こう焼菓子が上手だと、所謂余所にもある定番が気になるところ。
ショーカードでは挽き立てのアーモンドだけが強調されています。

どちらかというと、しっとりした食感。
たっぷりの焦がしバターを使ったいい香りがします。濃厚な香りで、(蜂蜜といえば少し大袈裟かな)フルーティにすら感じます。

挽き立てのせいか杏仁香は感じられず、生地のたっぷりの甘さの中にアーモンドの豊かさが感じられて、しっかりしたボディがあるという実感につながっているようです。
安定した美味しさといったところでしょうか。



味わいの多彩さのなかに、いつもしっかり存在感のある生地がある。生地が焼けなければ始まらない、といった感じのお菓子。生地がしっかりしていると、強い味わいのものでも、どこか慈しむような、包み込むような優しさ温かさを伴っているものです。
こちらは、その典型的な慈しみの精神に支えられていると云っていいでしょう。この分なら、何度通っても飽きることはなさそうですね。



●『サンミッシェル』380円    『グリオットキャラメル』420円     『ブリオッシュ ア テット』90円   『サブレノワゼット』500円(25個入り)    『エピスフランボワーズ』150円    『フィナンシェ』150円

●「フランス菓子 サロン ド テ シャルル フレーデル」
 大阪府泉佐野市日根野4356-1  TEL072-461-2919  定休日/月曜(異動あり)

※ブログ「パイ日和」(http://pie.at.webry.info/200912/article_4.html)にも、このお店のパイ&タルトを紹介しています。よかったら、どうぞ。

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