雨の日も風の日も (2)『バゲット ヤマト』『ライ麦のツォップ』『干しブドウとくるみの天然酵母パン』

京都、名刹、大徳寺の西にあるパン屋さん「雨の日も風の日も」。
小島秀文シェフ、年中無休でパン修業に励む毎日。近くにいるお坊さんたちに負けない、打ち込み振りでメキメキ腕を上げている。
元々、コンテストで賞を取るような人だが、賞狙いではない、地に足のついた味覚の追究を行っているようだ。頼もしいかぎり。


●『バゲット ヤマト』 39.5×6.8cm 高さ4.8cm 200gほど。
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フランス産小麦を使った『ローランギャロス』にたいして、
こちらは“ニシノカオリ”“春よ恋”という2種の国産小麦を使っているから『ヤマト』。

自家製天然酵母と少量のイーストを使い、一晩かけて、じっくり醗酵させている。

天然酵母によるものと思われるほのかな酸味、時間をかけた醗酵による旨味、国産小麦の味の濃やかさ、そして軽い塩気。
美味しさの成分をすべて揃えたような贅沢で濃厚な味わい。

クラストは比較的薄く、サックリとした軽い食感。
クラムは引きが強く、じっくり嚼み締めるパン。


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トーストすると酸味が飛び、ややあっさりした味わいになる。
その分チーズやバターによく合うようになる。食事の伴にふさわしい。









●『ライ麦のツォップ』 16.5×6.8cm 高さ4.2cm 100gほど。
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ドイツの編み込みパン。

Zopf ツォップフ(おさげ髪)。
焼き上がりはちょっと太いけれど、編み方は、おさげ髪の編み方と同じ。

ライ麦30%の比較的軽い、食パンタイプの食感。
その食感のせいか、口に含んだところでは、ライ麦の香りはしているものの、やや平凡に感じるかもしれない。
しかし、嚼んでいると、時間を掛けてじんわりと旨味が広がってくる。俄然、濃厚な味わい。

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トーストすると軽やかなサクサクした食感になり、軽やかさが増す。
固いからではなく、味わいの点から、しっかり嚼むことが求められるパン。

比較的軽めのチーズとよく合っている。









●『干しブドウとくるみの天然酵母パン』 径10.3cm 高さ5.3cm 120gほど。
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なんともレーズンたっぷり。クルミも少なくはない。
おかげで生地はフィリングをぎりぎりつなぎ止めているといったところ。

生地はどっしりとした重いもの。カンパーニュ風の生地のように感じられる。
フィリングの方が多いくらいなのに、生地が負けないだけの存在を主張している。



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レーズンたっぷりの割りにはそれほど甘ったるくは感じない。
でも、バターを塗ると、もはや立派なおやつ。
チーズともワインとも相性がいいね。

クルミのシャクシャクとした食感と噛み締めるほどに湧き出るミルク的な味わいも、旨味を深めているだろう。





行く度に、品揃えが異なっているので、時間帯によって作っているものがかなり入れ替わるのだろう。それに新作も試しているようだ。ちょっと通って全貌を明らかにする必要がありそうだ。



●『バゲット ヤマト』220円  『ライ麦のツォップ』130円  『干しブドウとくるみの天然酵母パン』180円

●「雨の日も風の日も」
 京都市北区紫野東野町6  TEL075-432-7352  定休日/無休

※ブログ「パイ日和」では、このお店のパイを紹介しています。