ルヴァン (1) 『バゲット』『カンパーニュ317』『パンコンプレ25』『ベルベデーレ』

風薫る五月、今月は “東京のパティスリー&ブーランジュリーの駆け足紹介月間” といたします。

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代々木八幡駅もしくは代々木公園駅から10分ほどのところにある、天然酵母のパンの草分け的存在「ルヴァン」。1984年創業。
物の本によると、もともと製造卸のスタイルで操業した「ルヴァン」が、卸先の自然食品の店と工房のあった調布との線上のなるべく都心に近くて、しかもわざわざ来てもらえるロケーションということで選ばれた場所らしい。
付近にほとんど店らしいもののない不思議な立地。そこで、四半世紀にわたって支持を得ているのは、パンの力そのものと言えるだろう。
天然酵母のパンは長もちするということで、あまりに粗雑に紙袋に裸のままテーブルに置きっぱなしにして、すっかり水分が飛んでしまった。迂闊だった。霧を振って焼き戻したが、本来のおいしさを相当損ねているだろうと思う。それを承知の上での評価。悪しからずご寛恕のほどを。


●『バゲット』 8×31.5cm 高さ5cm 260gほど。
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ずんぐりした形がバゲットらしくないが、生き生きとしたいい香りをずっと放っている。

クラストはザクザク、クラムはもっちり、みっちり。

断面を見ると、気泡の大きさがランダムで、醗酵が最適に進んでいることが分かる。
醗酵の旨味がたっぷりで、粉の味も濃密。


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派手さはないけれど、食べ進むほどにこのパンへの愛着が増していく。
不思議にまったく酸味は感じられない。







●『カンパーニュ317(1/2)』 径20.5cm 高さ7.5cm 500gほど。
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中力粉に全粒粉を25%加えた生地。

1kgほどの固まりで焼かれているので、大きく窯伸びさせたあと、じっくり火を通さなければなせない。

焼き込んだクラストの香ばしさが魅力。
口元へ運ぶたびに、ほのかな優しい香りに満たされる。
クラムはもっちりとした食感。じわじわ酸味と旨味が湧き出してくる。それが少しも刺激的でなく、美味しさとして感じれるところが「ルヴァン」ならでは。

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天然酵母のパンが自然食品の店で、“身体にいいものは不味くても我慢して食べるもの”と思われていた時代に、美味しくなければ広まらない、と美味しい天然酵母パンを目指したのが、店主の甲田幹夫さん。

317は甲田さんの誕生日にちなんでいる。このパンへの思い入れが伝わってくる。





●『パンコンプレ25(1山)』 幅8cm 高さ10.5cm 奥行き8.5cm 280gほど。
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全粒粉の配合比率は『カンパーニュ317』と同じだが、こちらは胚芽などの粒をそのままにした粗い挽き方で、明らかに食感の違いがある。
プチプチと歯に当たる感覚が楽しい。

それとベースになっている粉が、こちらは食パン風の白いもの。味が控えめで、全粒粉の存在が目立つようになっている。

じわじわと酸っぱさが滲み出してくるが、それが旨味そのものであり、チーズと合わせると、双方の美味しさが倍増する。





●『ベルベデーレ』 6.5×5.8cm 厚み2.7cm 100gほど。
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レジ前に置いてあって、つい手に取ったお菓子。
高いかなとも思ったが、ぎっしりとドライフルーツとナッツが詰まっていて、当然の価格であるようだ。

ベルベデーレはウィーンの宮殿の名前にもあるように、見晴るかす眺望の良さを表す言葉だが、命名の由来は不明。

醗酵菓子のベラベッカによく似た作り。
パン生地をベースにアーモンド、クルミ、ヘーゼル、カシュー、いちじく、プラム、レーズン等が盛りだくさんに詰め込まれ、具の方が圧倒的に多い。アルコールも砂糖もほとんど加えられていないようだ。
じんわりアルコール感があるけれど、少し醗酵している? と感じるレベル。フルーツの甘みの美味しさに任せたお菓子と言えそうだ。

一口食べて目を見張るような美味しさではなく、食べ進むうちに離れがたくなる美味しさ。
小さく切って、酒のアテとしてチビチビ食べるのに適している。
小さく切れば、食べる毎に、フルーツの内容も変わり、味の変化を楽しめるだろう。




レーズンから起こした天然酵母をずっと掛け継ぎで育てつづけ、粉は国産の作り手の顔の分かる人のもの限っているという。全粒粉は石臼で自家製粉。家族や知人に食べさせるのであれば当然ケアすることをしているだけ、という店主、甲田さんの言葉がある本に紹介されていた。
村のパン屋のようなスタイルを貫いて、それがたまたま知名度が上がり、全国から客が詰め掛けるようになっただけ、という稀にみる性根の据わった店。お見事。



●『バゲット』350円  『カンパーニュ317(1/2)』520円  『パンコンプレ25(1山)』330円  『ベルベデーレ』400円

●「ルヴァン  富ヶ谷店」
 東京都渋谷区富ヶ谷2-43-13  TEL03-3468-9669  定休日/月曜・第3火曜