ブーレファリネ(3) 『モンブラン』『リコッタ』

兵庫県宝塚市、阪急宝塚線・山本駅構内から喫茶の窓が見える「ブーレファリネ」さん。
「パイ日和」でお伝えしたように、田邊さんご夫婦でケーキを作り分けておられますが、こちらのブログでは、ご主人の規雄さんのケーキをご紹介いたしましょう。


●『モンブラン』  3.3×8cm 高さ5cmほど。
画像
規雄シェフは「タルト台だと固すぎる、メレンゲだと甘過ぎる」という想いから、底生地をヘーゼルナッツ風味のパンドジェーヌに代えています。
ボリュームのある厚み。

その上の生クリームには、渋皮煮の栗のダイス入り。
マロンクリームは和栗のペーストにフランス産栗のパートドマロンとクレームドマロン、バターを加えたもの。

パンドジェーヌにする方法は規雄さんの修業先の一つである「なかたに亭」でもやっていたそうです。

もともと、ヘーゼルと栗は相性が良く、選択は吉と出ているようです。
生地の風合いが素晴らしいのです。
食感の刺激がないという部分もありますが、香りの良さが上回っています。

重めのマロンクリームは生クリームで延ばしていないので、味わいが濃厚。バターの力で口溶けもいいし。
フランス産の栗の香りが強く表へ出ていますが、食べ終わって感じるのは和栗のしっとりとした香り。
渋皮煮の栗の力も加わって根強く香ってくれるのでしょう。いいですねえ。




●『リコッタ』  径7.5cm 高さ6.7cmほど。
画像
可憐な姿のレアチーズケーキ。

底生地はシュクレなので、タルトに数えてもいいのですが、タルト型になっていないのと、今回はご夫婦それぞれの作品ということで分けさせてもらったので、あえて当「パイ日和おまけ」に掲載しました。

リコッタは、牛乳と生クリームゼラチンを加えたムース。
中に射込まれているのは、フランボワーズペパンジャムにピューレとゼラチンを加えたジュレ。
ジャムだけだと滲んでしまうのでジュレにしたとのこと。

口へ運ぶと…… わぁふんわり~。やわらかな口当たりです。

チーズの中でももっとも淡白な味わいのリコッタを持ってきたところに、このケーキの可憐な魅力が開花していると云えるでしょう。
チーズ特有の塩気や酸味がほとんどなく、軽やかなチーズの風味がメレンゲを使わない生クリームだけによる柔らかな泡感とともに、そっと語りかけてきます。

フランボワーズも優しい味わいにとどめて、軽やかな酸味がわずかに過るレベル。シュクレもムースの水分を吸って、一体感を醸し出しているといったところ。
もっとも淡く軽やかなチーズケーキ、として位置づけられるかも知れませんね。




子育て中のお二人がそれぞれにケーキを作り分け、さらに販売と階下のカフェの切り盛りをするので大わらわ。
その慌ただしさの中で、この実力ですからね。今後の発展が愉しみです。



●『モンブラン』400円  『リコッタ』390円  (※外税)

●「カフェ・パティスリー ブーレファリネ」
  兵庫県宝塚市山本東2-9-6  TEL0797-75-5747  定休日/火曜  営業時間/10:00~19:00(カフェ~18:00まで)

※ブログ「パイ日和」では、このお店のタルトを紹介しています。