シャルルフレーデル(10)『クレームカラメル』『ボンボンショコラ4種』『フランス産カマルグ塩ショコラ

大阪府泉佐野市日根野の名店「フランス菓子・サロン ド テ シャルル フレーデル」さん。オーナーシェフ門前有さんと奥様の有香子さんのお店です。
全国からマニアが通う有名店になりましたが、子供向けのようなお菓子にも手抜きのない美味しさがあり、あっいいなと惚れ直すお店です。


●『クレームカラメル』  器内上径3.8cm 深さ6cmほど。
画像
クレームカラメルは、パティスリーというよりビストロの定番デセール。

ここでも強く意識されていて、最近流行のなめらかしゅるしゅるプリンは目指されていません。
しっかり食感があり、卵の風味が強く、カラメルは苦みが出るまで焦がされています。

それでいて、パティスリーとしての洗練が感じられるのです。
堅さはビストロほどではなく、少し温度を下げて焼いた柔らかさ、生地を漉した肌理の細かさが感じられ、ヴァニラも品良く香っています。

折衷案というのではなく、ビストロの普段着の良さに敬意を払いつつ、繊細さを加えた成果だと云えるでしょう。

お店が近ければ毎日でも欲しくなるような、優しさと充実感に惹かれますね。

どこか懐かしい瓶に、赤と黄色に、緑。可愛い姿も愛おしいですしね。





●『ボンボンショコラ4種』  (※写真、右下より時計回りに)
画像
◆ブールショコラ   径3cm 高さ1.6cm
よく焼き込んですっかり茶色になったブールドネージュをセンターにして、スウィートチョコで覆っています。まっ茶色に焼かれた時点でブールドネージュとは違うお菓子になったと言えそうですね。
でも、特有のサクサク感は健在。生地の焼き込んだことによる味わいの深みとチョコの甘みが、いい組み合わせ。

◆木苺のハート   3×2.3cm 厚み0.8cmほど。
センターには木いちごのジャム(ペパン入り)。
カバーはノワール。カバーとは言いにくい分厚さでジャムを包んでいます。
フランボワーズの酸味とコクをストレートに味わうボンボン。

◆アールグレイ   2.4×2.4cm 厚み1.2cmほど。
なんて清々しい香りなんでしょう。口元に持って来た段階でもう、スーッと清らかに香ります。
ビターのガナッシュに香りを滲み込ませ、ビターのカバー。カバーが繊細を極めています。厚さ1mm以下、底の部分など0.5mmほど。
表面のアールグレイの茶葉の粉末も利いているのですが、カバーの繊細さのおかげで、ガナッシュの魅力にダイレクトに迫れるのが嬉しいですね。お見事。

◆キャラメルポワール  2.5×2.5cm 厚み1.7cmほど。
ミルクチョコのカバーの中に、トロトロと溶け出すカラメルと洋酒(ポールウィリアム?)浸けのセミドライの小さな洋梨が入っています。
子供に帰って楽しみたいような甘~いカラメルと大人びた洋酒の風味が同居することで陶然とした味わいに。この組み合わせ、やっぱり好きだなぁ。




●『塩チョコ(フランス産カマルグ塩ショコラ)』  50gほど。
画像
生ケーキの上に飾るプラックほどに薄い板チョコに、フランス産カマルグの塩がパラパラと振りかけてあります。
こちらではもう10年来使っているシェフが惚れ込んだ塩だそうです。

板チョコはスウィート、少し苦みが口に残りますからカカオのパーセンテージはそこそこ高めだと思われます。

ベースの甘みが築かれているところに、塩味が点描されるから、塩を美味しく感じるのでしょうね。
またこれが円やかな甘い塩、辛いけど辛くない。

ちょっと癖になって止められない。あっという間に無くなってしまう。
おぉ、デンジャラスショコラ!




画像チョコレート専用ショーケースもでき、『ソシソンフリュイ』『オレンジスライスのチョコ掛け』などもあって充実の品揃え。
他にも、セミドライのフルーツをチョコでコーティングしたコンフィズリーも。グランマニエ漬けした『プリュノーショコラ』美味しかったなぁ。80円で驚いていると、『蜜リンゴ』80円、『パイナップル』にいたってはなんと 60円! 

前回クボタが訪れた時に、シェフから「もっと親しみをもって食べられるチョコレートの価格設定」の話を聞いてきていました。そうはいっても、材料費高騰などもあって難しいのでは、と気になっていたのですが、やはり門前さん、有、という名前だけあって有言実行なのでした。
門前シェフと奥様で接客担当の有香子さんによると、ぜんぜん自慢でもなく「だって高すぎるでしょ巷のチョコレート」と淡々とした口ぶり。
「凄いですね、こんな値段初めて見ましたよ」とこちらが興奮気味に言っても、有香子さん「うちは豪華なパッケージじゃないですし」といたって謙虚な姿勢を崩しません。今度はそっと心の中で「またまた凄いですね」と呟いてしまいました。

いずれも単価が安く、子供がお小遣いで買えるレベル。味わいの面でも、子供も楽しめる分かりやすさがあって、しかも大人を満足させる深さもある。
門前シェフのアプローチの姿勢そのもの。なんだか余裕と風格が出て来たように感じられました。あっぱれ、です。



●『クレームカラメル』250円         (※内税)
 『ボンボンショコラ4種』
  ブールショコラ80円/木苺のハート80円/アールグレイ150円/キャラメルポワール150円
 『塩チョコ(フランス産カマルグ塩ショコラ)』450円(セール価格で225円でした)
 『プリュノーショコラ』80円 
   
●「シャルルフレーデル」
  大阪府泉佐野市日根野4356-1   TEL072-461-2919  定休日/不定  営業時間/10:30~18:30


※ブログ「パイ日和」では、こちらのお店の『タルトタタン』をご紹介しています。