カーベー・ケージ(1) 『マンデルホーニッククーヘン』『マナハイマードレック』『ポンパニッケル』

東京都港区赤坂、千代田線の赤坂駅から北東に5分ほどのところに「カーベー・ケージ K・B.KEIJI」さんがあります。コンディトライ(お菓子屋さん)のKとベッカライ(パン屋さん)のBでカーベー。1972年創業のドイツ菓子とドイツパンのお店です。
東京のヘソのような繁華な土地柄ですが、意外と静かな一角が残されていて、こちらも昭和の雰囲気を湛えていて、一瞬、時間が止まったかと思う雰囲気があります。
そこに並べられたお菓子やパンも、飾りを捨てた素朴さ。嫌が上にも期待が高まるというものです。


●『マンデルホーニッククーヘン』   8×9.3cm 厚み1cmほど。
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レープクーヘンの香料が入って蜂蜜、ライ麦粉も入るとなると、かなり起源の古いお菓子ではないでしょうか。

しっとりふっくらした生地ですが、少しネッチリ感もあるので、スイスの銘菓『バーゼラーレッカーリ』を思わせるところもあります。

ドライフルーツやナッツがたくさん入って、かなり贅沢なお菓子の位置づけだったのでしょうね。
パンに近い生地感があり、たくさんの具材がそれぞれに個性を発揮して、目まぐるしく表情を変えていく様は万華鏡のようです。
それでいてすべてが調和しているのですからね。

派手さはないのに、とても印象に残るお菓子です。お見事。




●『マナハイマードレック』   径8cm 厚み2.5cmほど。
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200年以上昔から伝えられるマンハイム地方の伝統菓子。

オブラートの上に生地を置くのは『レープクーヘン』でもやりますね。
粉にはシナモン、クローヴ、蜂蜜とピール類、ナッツ類、マジパンが入る贅沢さ。
さらにリンゴを置いて、スイートチョコで覆っています。

オブラートの存在感が強いですね。
チョコの香りが強く、そこへスパイスやオレンジやレモンのピールの香りが、そっと寄り添って来ては、通り過ぎていきます。

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リンゴが主役なのかと思ったら、じつはリンゴの優しさで、ほっと息をつきながらチョコレートとさまざまな香りを楽しむお菓子、という印象を抱きました。
濃厚で力強い味わいなのに優しく感じるのはリンゴがいい働きをしているということでしょう。

ふうぅ、これまた、お見事です。








●『ポンパニッケル』   16.5×8.1cm 高さ9.3cm 700gほど。
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わぁ 安い!! 
税込み0.85円/g、本体価格0.79円/gですよ! 

1円を切ると大喜びしていたのに、上には上があるものですね。しかもこの赤坂の地で。
ふーむ、ずっしりと感動の伝わる重さです。

粗挽きと全粒粉のライ麦100%。スライスすると所々白い胚芽や外皮が見えます。
サワー種が利いていて、酵母の薫りがほんのり漂ってきます。

蒸し焼きですが、完全に焼き切れていて、ナイフで切り分ける時にナイフが汚れません。ポンパニッケルとしては珍しい。

一般に、湯煎に掛けながら最低で4時間、長いものは20時間ほども焼くと言われています。とても手間暇のかかるパン。それとサワー種を使っている割に、ほとんど酸味がないのも特徴ですね。

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食感はポソポソと乾いていて崩れやすいですが、一口一口噛み締めるほどに豊かな味わいが広がります。

濃厚と言ってもいいほどの甘みです。
そこへライ麦特有の土臭いような香りとサワー種の薫りの円やかさが合わさって、目の前にドイツの農家のダイニングが見えるような気がします。

味といい価格といい、まさに日常の上質。
見事でございます。








購入したのはほんの一部でしたが、他店ではお目にかからない、まだまだ知らないもの、美味しそうなものがズラーッと勢揃い。時代に流されないドイツパンとドイツ菓子、その種類の多さ一途さに老舗の意気地を感じました。
さて。こちらを訪ねたのは、大阪箕面の「グロスオーフェン」の清水シェフが修業したお店だからです。ずっと気になっていたのです。
じつは訪問直前に緊急地震速報が届き、軽く驚いたのですが、ドアを開けて入るなり、おかみさんの第一声が「大丈夫でしたか」。じっとしているとそこそこの揺れだったようです。私たちは歩いていて全然気が付かなかったのですが。一見客にも気さくで親切な接客です。

清水さんのことを伝えると、「私たちにとっては清水くん、ですね」と懐かしそう。
以前に一度だけ連絡を取ったことがあるとのこと。ドイツパンの大量受注があり、清水さんに手伝ってもらおうとしたら、ちょうど彼がパンを止めた後だったと、久しぶりの共同作業が出来なかったことが残念そう。
でも、清水さんがこちらで習い覚えた焼菓子、クッキー類を焼いていると伝えると、「そう、作ってくれてるの」と満面の笑み。没交渉になっているとはいえ、小さな事実だけで通じ合えるものがあるようです。
私たちもなにか心に触れる、あたたかいものを貰った気分です。



●『マンデルホーニッククーヘン』324円  『マナハイマードレック』324円  『ポンパニッケル』594円  (※内税)

●「カーベー・ケージ  K・B KEIJI」
  東京都港区赤阪6-3-12   TEL03-3582-6312   定休日/日曜   営業時間/7:30~19:30