ブーランジュリー&パティスリー ラ・フルネ(1)『バゲット・カンパーニュ』『全粒粉のリュスティック』

大阪、中之島の南側、土佐堀通りを肥後橋から西へ5分ほど、最初の橋の方へ折れると「ブーランジュリー・パティスリー ラ・フルネ」がある。2014年10月オープン。
かのレストラン「トゥールモンド」のあったところ、といえば食通には分かりが早いかもしれない。名店の後に入るというのは、それなりの自信の表れだろう。
春日崇宏シェフ(1984年生まれ)は謙遜して「業種も違うし、あまり意識していませんが、イメージはいいですよね」と効用の部分だけ言ってくれた。
自信は品揃えからも窺える。菓子パンの類いが少ないのは、別にパティスリーの品揃えがあるということもあるが、惣菜パンの類いを見なかったような気がする。ハード系、食パン、サンドイッチといったところ。シンプルにして潔い。
生地の旨味、香りで勝負できるという腹づもりと見たのだが、さて、どうだろう。


●『バゲット・カンパーニュ』  41.5×7cm 高さ4.8cm 230gほど。
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ライ麦が10~20%程度入り、天然酵母で醸したカンパーニュ生地でバゲットを焼いている。

内相を見ると、大きな気泡が多く、ややオーバー気味の醗酵だが、味わいに大きな影響はない。

香りの高さが特色と言えるだろう。
持ち帰る時点から、歩いていても、フッと香りが立ち上ってきて食欲を刺激するほど。

サクッと軽快なクラストの焼き上がり。クープの部分ではやや厚めにザックリ、ガリッとした食感も味わえ、満足感を追求しつつ、歯切れのいい食感。
フルートとまではいかないが、やや細身なのでクラストの比率が高い。


画像クラムはしっとりもっちり。
ライ麦が加わっていること、天然酵母のほのかな酸味と塩気で味わいも濃厚。
クラストの焼き込まれた濃厚な味わいが強く出ている。昔のフランスの好みに忠実なのかな。

単独で十分に美味しいパンだが、バターやチーズがよく合う。
もちろん食事にも適しているけれど、皿を引き立てるパンというより、クラシックで重厚なコースの中の1品としての格を備えたパンと言えるだろう。




●『キタノカオリ全粒粉のリュスティック』  10.5×9cm 高さ5.8cm 100gほど。
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人気の北海道産小麦「キタノカオリ」の全粒粉を100%使ったもの。

加水の多いタイプなので、焼き上がり、クラムはしっとりとし、もっちり弾力も強い。

このパンも圧倒的に香りが強い。
全粒粉の外皮部分などたっぷりのミネラルから立ち上る芳ばしさなのだろう。
もちろんパンのおいしさなのだが、芳ばしさと弾力から、やや焼き餅っぽいイメージが浮かぶ。

クラストはやはりやや薄めで、キレのいいサックリ感を出している。クープの部分はこちらもザックリとした強い食感が楽しめる。
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味わいは同様に濃厚。
バターやチーズの円みで温和にして食べたい、というほどに強い味わいだ。
大したものだ。





パンの水準がどんどん上がってくる中で、独自の地位を築きそうな予感がある。これほどまでに生地の味と香りで挑んでくるパンにはそうそう出会わない。新しい世代の旗手として頑張ってもらいたいな。



●『バゲット・カンパーニュ』300円    『キタノカオリ全粒粉のリュスティック』180円    (※外税)

●「ブーランジュリー・パティスリー ラ・フルネ」
  大阪市西区土佐堀1-4-2  TEL06-6147-5267  定休日/月曜・他不定休  営業時間/10:00~20:00   

※ブログ「パイ日和」では、こちらの焼きっぱなしのパイ&タルトをご紹介しています。