ロトス洋菓子店(15) 『クレメダンジュ』『エリソン』

京都、四条烏丸の交差点から南東へ4、5分のところにある「ロトス洋菓子店」さん。
当ブログの最多登場ではないでしょうか。もう説明の必要もないですね。


●『クレメダンジュ』   器内径5.2cm 深さ7.5cmほど。
画像
フランス・アンジュー地方を代表する名物、creme d'anjou 。

お馴染みのクレメダンジュですが、ガーゼつつみではなく、グラス仕様。

以前、ガーゼのよく見かけるスタイルで出していたこともあったそうですが、いつも売れ残ってしまったとか。それで変更。

中からドロッと赤い実のソースが流れ出す楽しみはなくなりましたが、組合せの自由を手に入れたようです。
フロマージュブランにメレンゲ、生クリームという基本では少し淡白すぎるということで、マスカルポーネを加えています。
それに応じて赤い実は、フランボワーズの自家製ジャムにポートワインの白を加えたもの。

底に敷かれているのが、カソナードを使ったクランブル。
他所ではビスキュイキュイエールなどの軽めの生地が多いようですが、ゴロッとしたクランブルを選択し、全体に味わいを強くする方向にシフトさせています。といっても、強烈な強さではありませんので、誤解なく。

チーズは大好物なのですが、じつはこのお菓子、あまり得意ではありません。
ガーゼに包まれているとチーズがガーゼにいっぱいくっついて、もったいないし、でもさ、しゃぶるのもなんだしなぁ、それにガーゼが傷のイメージを起こさせるし。とまァ、あれやこれやと悩み多き菓子。

ということで、この変形版は大歓迎。

サラリとしたチーズに鋭い酸味、というオリジナルも素敵です。
が、より味わいを深め、余韻を長くした、このアレンジもいいですね。




●『エリソン』   長径7.3cm 短径3.7cm 高さ5.3cmほど。
画像
今はバルケットのような形ですが、元々はタルトショコラの一種で、流し込んだチョコレートをパレットナイフの腹でなでて持ち上げるとチョコレートの角が立つのをエリソン(herisson はりねずみ)に見立てたお菓子、だそうです。

ふーむ、不勉強で私たちは知りませんでしたが、製菓の教科書にも載っているようなお菓子なのだとか。

今もオリジナルの名残で底生地に薄いシュクレが使われています。
お子様にも食べられるチョコレート菓子をという発想で作られているようです。

シュクレの上はミルクチョコのクリーム。ヴァローナのカライブとバイベラクテ(46%)が使われているので、カカオ分は高く、チョコ感の強いミルク味といったところ。
センターに射込まれているのは、まっ黄色のドロッと濃厚なアングレーズ。全体をミルクチョコでコーティング。
トップは、アーモンドスライスにシロップを絡めてカラメリゼしたもので、ハリネズミに仕立てています。


ほぅ! ミルクチョコの夢見るような優しさ、いいなぁ。
シンプルに美味しい。ミルクチョコ好きの木村シェフならでは、と云っていいでしょう。
アングレーズも濃厚だけど優しい味わい。よりチョコレートにふくらみと、奥行を与えているようです。

アーモンドがすこぶる香ばしいのも嬉しいな。
これが飾りに終わっていて、香らないケースが案外あるんですよね。ここの詰め、非常に大切です。
おや? アーモンドもよく噛んでいると、アーモンドミルクになってマイルドな美味しさの世界を深めてくれるような働きをしますね。
カバーチョコのパリ感、シュクレのサクサク感。このクリスピーさとクリームのなめらかさの対比も心地いいですね。
お子ちゃまにはもったいないなと、ケチな大人心が顔を出してしまいそう。

大好き、こういうの。お見事です!



●『クレメダンジュ』550円   『エリソン』550円  (※内税)

●「ロトス洋菓子店」
  京都市下京区烏丸通松原上ル因幡堂町699  TEL075-353-2050  定休日/月曜・火曜   営業時間/12:00~19:00

  ※ブログ「パイ日和」では、こちらのパイ&タルトをご紹介しています。