新店! マ ビッシュ(1) 『シュクセ プラリネ』『カシュカシュ』

2017年3月にグランドオープンした芦屋のお店「マ・ビッシュ」さんのケーキをお土産にいただきました。
シェフの村田博さんは神戸の名店「モンプリュ」で長年セコンドとして支えた人。満を持しての独立といったところですね。
ということで、なにも聞いておりませんので構成など間違っていたらお許しを。


●『シュクセ プラリネ』  7.5×3.5cm 高さ7cmほど。
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シュクセというとダクワーズに近い底生地を思いがちですが、ここで使われているのは、卵白に対して砂糖が沢山入る、アーモンドプードル入りの乾燥メレンゲの方を指しているようです。

薄い生地が3枚見えているものではなく、プラリネクリームの層の中に大きく入っているメレンゲがそれ。

大半がメレンゲとクリームですから、非常に軽やかな食感。
たっぷりの甘さによく焦がしたプラリネクリーム、トップのアーモンドのクロッカンもほとんど苦みしか感じないレベルのもの。
食感の軽やかさに対して全体の印象は濃厚ですね。




●『カシュカシュ』  8×3.5cm 高さ5.3cmほど。
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cache-cache とは、かくれんぼのこと。

上からピスタチオのメレンゲの飾り、ミルクチョコのグラッサージュ、無花果のバヴァロワ、マロンのムース、ピスタチオのケーク。

バヴァロワとムースの間に無花果のジャム、ムースとケークの間にカラメリゼしたピスタチオが見え隠れしているのがネーミングの由来でしょうか、はて。

師匠の林周平さんを中心とする8名のグループ、“オリジンコウベ”の競作の1品。
お題は無花果、栗、ピスタチオを使うこと。

ピスタチオの存在感は薄いですが、栗と無花果は上手く合わせています。
とくにムースにカルヴァドスを思い切り利かせていて、その馥郁とした香りに助けられ栗の風味が俄然際立っています。素材をいくつも組み合わせる中で埋没しがちな栗を主役に引き立てているのはいいアイデア。
いいんじゃないでしょうか。



フランス菓子は標榜していないようですが、品揃えの基本は標準的なフランス菓子の構成のようです。残念ながらミルフィーユやフィユタージュを使ったお菓子は見掛けないとのこと。
それにしても大変なメレンゲ愛好者? 紹介した両方にメレンゲが使われているし、他にもムラングシャンティは必ず置いていて、さらにヴァシュランがある時も、だそうです。ふぅやれやれ。



●『シュクセプ ラリネ』490円  『カシュカシュ』500円  (※外税)

●「マ・ビッシュ ma biche 」
  兵庫県芦屋市大原町20-24  TEL0797-61-5670  定休日/火曜・不定休  営業時間/10:00~19:00