新店! ブーランジュリー グルマン(1) 『バゲット』『パンドカンパーニュ』

神戸市東灘区、パンの激戦区にまた有力な新店が現れた。老舗「ドンク」で鍛えられた池田匡(たすく/1987年生まれ)さんがシェフ。2017年4月オープン。
製造は一人きりだが、食パン、ハード系、惣菜系、おやつ系まで幅広い品揃え。けっこう目移りしながら第1回目として何を選ぶか苦労した。
取りあえず、今回はハード系から代表的な2点を紹介しよう。(※今回の担当はクボタ)


●『バゲット』   42.5×7.3cm 高さ3.7cm 190gほど。
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「クープのエピが低いですね」と声を掛けたら、
「堅めの配合にしたら簡単にエピが立ちます」と顔を輝かせる。

他にも醗酵の度合いや焼成温度など色々手法があるとのこと。
コンクールの応募写真では外相・内相、それぞれ作り分けて写真を撮ることすらあると、内幕まで教えてくれた。

池田シェフ、技術的な関心が高く、これまでの蓄積で勝負するのではなく、これからも開発の手を緩めることはなさそうだ。

クラストをやや薄めにし、クラムもしっかり味わえるものを目指しているとのこと。
フランスパン専用粉に石臼碾き粉を数割加え、自家製天然酵母で低温長時間醗酵で旨味を抽き出している。

クラストはたしかに薄いが、パリッと目覚ましい食感があるし香りが華々しい。クラムはしっとりもっちりとした引きの強い食感で、味わい深い。
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値段的にも比較的安い方だし、いいですなあ。









●『パンドカンパーニュ』   径23.5cm 高さ7.8cm 500gほど。
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元種も含めると2割ほどライ麦が入っている。
醗酵は元種に加えてほんの少しイーストの力も借りているそうだ。
じっくりと醗酵させているので気泡が多く、軽い。

クラストは密に詰まったというイメージではなく、やや粗くバリッザクッとした食感。

中のクラムは切る時に困るほどに柔らかくフニャフニャとした食感。しっとり柔らかく滑らか。
ほんのりとした酸味が味わいを奥深いものに感じさせている。

画像とはいえ、比較的軽い味わいなのでバターやカマンベールくらいの軽めのチーズなどを合わせるのに適しているだろう。






出身会社「ドンク」が企業力で達成している低価格に準じたような値付け。個人店では苦しいのではないかと思うが、すでに固定客も付いているようで本人ゆったりと構えている。
販売スタッフの松島さんも「ドンク」にいた人で、積極的に商品提案するなど和気あいあいとやっている雰囲気もいい。居心地の良い店というのも、日常の食を支える店としては大きな魅力だね。



●『バゲット』220円  『パンドカンパーニュ』500円  (※外税)

●「ブーランジュリー グルマン」
   神戸市東灘区本山中町3-6-23  TEL078-262-1025  定休日/月曜・火曜  営業時間/8:30~18:00(水~土) 8:30~14:00(日曜・祝日)

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