ブーランジュリー グルマン(2) 『シュトーレン』『ブリオッシュ ショコラ』『カンパーニュ レザン』

神戸市東灘区、JR摂津本山駅から南東に5、6分のところにあるパンの新店「ブーランジュリー グルマン」さん。
オーナーシェフの池田匡(たすく)さんは1987年生まれという若さですが、高校卒業以来、老舗の「ドンク」一筋に働き、岡本店の店長も務めるなど内容の詰まった豊富な経験の持ち主。一人で焼いているというのに目移りするほどの多彩な品揃え。
今回は、本日のお勧めをシェフに選んでもらいました。


●『クラシック シュトーレン』(小)   15.5×4.8cm 高さ4.6cm 150gほど。
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いよいよシュトーレンの季節がやってまいりました。

トップバッターは、若手の新星「グルマン」さんから。
フルサイズの登場の前に、お試しということでミニサイズが先行発売。

おっ、小さいのにちゃんとマジパン棒も入っているし、マジパンも自家製という手の掛け様。
もうそれだけでも気に入ってしまいました。

画像たっぷりのフルーツは、6月から漬け込んだもの。
サンメイドレーズン、サルタナレーズン、オレンジカット、レモンカットのみラム酒とコアントローを合わせたものに漬け込んでいます。
クランベリーとアプリコットは酸味を活かすために、無花果は形が崩れるから漬け込まずに使います。

クルミとアーモンドも芳ばしさを活かしたいので漬け込みません。スパイスはシナモンとナツメグだけでシンプルに。バターは澄ましバター。
表面は粉糖とグラニュー糖を合わせて。砂糖が外れないようにラップを厳重に。

とまァ、一つひとつの行程、材料の選択にとても濃やかな神経が配られています。


画像さて、薄く切って一口。

わぁ、ふわんとシナモンが香り、かすかにナツメグも。小さいのに乾き切らずにしっとりしていますねぇ。
フルーツやナッツが華やか。なるほどアプリコットとクランベリー、酸味がイキイキ。ナッツも時折コリッと弾けます。
ラムだけでなくコアントローも入ったことで香りにもスッキリ感があるし。

まさに、計算通り。ここまで濃やかに作り込めるとは、お見事!

大きなサイズももう販売が始まっているかな。50台限定で2000円。うんうん、こりゃ食べなきゃソンソン♪




●『ブリオッシュ ショコラ』  径.4cm 高さ5.8cm 60gほど。
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秋冬限定の新商品。

へぇ、ブリオッシュのチョコバージョン? 
ありそうで案外少ないんじゃないでしょうか。あまりお目に掛かったことがないですね。

しかも中にクルミ入りのガナッシュが射込まれ、表面にはココア風味のシュトロイゼルまで。
表面はココアと粉糖で市松模様。
説明にはなかったのですが、トップにチョコのフェーヴがちょこんと。

なんとも、お手間入り。ブリオッシュというだけで、けっこう贅沢なお菓子パンなのに、至れり尽くせり。ふぅ。

画像ガナッシュがたっぷり、いいチョコを使っているようで香りはいいし、クルミが入っていることもあってブラウニー的な味わい。
フィリングだけで一つのお菓子として完成していて、さらにブリオッシュが味わいを持続させています。

生地が薄くなっているので、生地独自の味わいを楽しむというより、ガナッシュを楽しむための補助的な役割に回っているようです。チョコフェーブもチョコ感が高まるし。

うーむ、発想が柔軟。うん、おいしいねぇ。




●『カンパーニュ レザン(1/2)』 長さ8.3cm 幅9.4cm 高さ6.5cm 170gほど。
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カット面をご覧ください。
レーズンぎっしり。ひゃあ!

カンパーニュ生地にこれでもかと3種類のレーズン。カレンズ、ゴールデン、サンメイド。

焼き上がってパンが膨れた状態でこれですから、生の生地の段階だと、ほとんど同量に近い割合を入れているんでしょうね。

面白いのは、池田シェフによると水で戻したレーズンを堅く絞って加えると、パンの水分がレーズンに移る(浸透圧の原理)ので、パン生地の塩気や旨味もレーズンに移動して行って、より以上においしくしてくれるというのです。

どれどれ、オッ、クラストが強烈にカリカリッとしていますね。そういゃあ、レーズン、ただ甘酸っぱいだけじゃないような。どこか味わいが深くなっているような。
カンパーニュ生地も逆に甘味を貰っているようで、噛み締めるほどに旨味が増して行きます。かなりハードで一瞬オッと思いましたが、食べるほどにだんだん美味しくなり、癖になる味わい。いいんじゃないですかあ。

薄くスライスして、トーストして、バター。
ふっふふふ~フルーツケーキのようで、贅沢なおやつに。これまた、あぁたまらんっ!



2017年4月オープンですから、まだ7ヵ月。経験豊かで年齢からは信じられないほど落ち着いていますが、お店で実現したいアイデア、商品が目白押しの様子。お店全体に溌剌とした魅力が漲っています。
理論派で研究熱心。しかも、誰よりも技術的に熟達していて作業が速かったというから頼もしい限り。どんな名品が飛び出してくるか期待が膨らみますね。
それにしても、パンのことを語るときの楽しそうなことといったら、パンの申し子といってもいいくらい!



●『クラシック シュトーレン(小)』600円(4円/g)  ※大きなサイズは2000円
  『ブリオッシュ ショコラ』200円   『カンパーニュ レザン』250円  (※外税)

●「ブーランジュリー グルマン」
  神戸市東灘区本山中町3-6-23  TEL078-262-1025  定休日/月曜・火曜  営業時間/8:30~18:00(水曜~土曜) 8:30~14:00(日曜・祝日)