初登場! パン ブレッシング(1)『バゲットNプティ』『パンコンプレ』『煎』

神戸市垂水区、阪神間の人間に取っては須磨などの海岸が想い出され観光地のイメージか強い。しかし、じつは山側の起伏のある土地に広く深く住宅地が広がっている。そこにあるのが「パン ブレッシング PAN blessing 」。
母方の伯母さんがパンを焼くのが好きだったという影響もあり、子供の頃からフランスパンが好物だったという筋金入りのバゲット好き。なかでもドンクのバゲットが大好きだったとか。
しかし、そう言いながらも自分にとっての理想のバゲットをずっと追い求めていたようだ。
開店当初は3種類のバゲットを揃え、それぞれの魅力を味わい分けて欲しいと思っていたようだが、いまは最愛の1種類に絞って根強いファンを作ろうとしているようだ。(※書き手クボタ)


●『バゲットNプティ』  7×29.1cm 高さ5cm 160gほど。
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すでに人気のようで、プチサイズしか残っていなかったのは少し残念だけど、喜ばしいことだね。
さて、開店の目的といってもよさそうなバゲット。

粉は3種類。フランス産小麦、国産の石臼碾き、一般的なリスドール粉。
醗酵種は2種類。ポーリッシュ種と市販のルビュール種。水種を用いると、グルテンが出来にくく、回転数が増え酸化しやすくなるのでルビュール種を補うのだそうだ。
このオリジナルの配合でじっくり醗酵させることで、香り、味ともによく、美味しさの持続するバゲットになると自信満々。

たしかに、最近、香りはいいけれど翌日にはクラムがカチカチという老化しやすいバゲットによく出会う。鄭シェフによれば“醗酵が未熟”だからということになる。そういえば、個人店で低温長時間醗酵で何日も掛けて醗酵させたパンを1週間以上美味しく食べた経験がある。
このバゲットは低温長時間ではないけれど、醗酵の管理の問題で完全に醗酵を行き届かせることで長時間美味しさを持続させることに成功している。現に翌々日も食べてみたが、ガチガチにはならなかった。
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薄目のクラストがバリッと歯切れよく、香ばしい。クラムはツヤツヤと輝き、引きが強い。じんわりと旨味が湧き出してくる。
じんわりと美味しく、飽きない味わい。毎日食べるパンとしてのバゲットの位置付けにピッタリの美味しさだ。しかも今時グラム1円! 
シェフが子供の頃から追い求めつづけ、開発に着手して10数年を要した結論。お見事!!


●『パンコンプレ』  6.8×24cm 高さ4.7cm 150gほど。
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スペシャリテの全粒粉のパン。ライ麦粉で起こした自家製の天然酵母。店をオープンする前から自宅で育て始め、店の環境下でよりよく成長したすぐれた酵母だとのこと。
蜂蜜とバターが加わっている。おかげで、全粒粉の粗さがほとんど感じられずきめ細かくなめらかな印象。
持ち帰る間、ずっと香っていたのはこのパンだ。胚芽やふすまなどの部分がとてもよく香る。食感が軽やかながら、風味はしっかり伝わって来る。
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当然、食事の伴としてもふさわしいが、バターやチーズともぴったり合い、主役として食べるのもありだね。
蜂蜜が多すぎず、粉の旨味、甘味を強調するレベルなので食べやすく、とても美味しく感じられる。いいね。


●『煎』  10.5×9.6cm 高さ4.2cm 110gほど。
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フランスパン生地かな。そこへ自家製のほうじ茶ペーストとキャラメルチョコ、カシューナッツを加えて焼いている。一風変わったハード系の菓子パン。といっても食感は案外ソフト。
ストレートに伝わって来るのはチョコレートの香りと甘さ。カシューナッツの甘さとクニュッとした食感。
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食べ進むうちにようやくほうじ茶が渋みというか、ほろ苦さを伝えはじめ、チョコの香りの背景にほうじ茶の香ばしい香りが漂っていることに気が付く。
なるほど、これがあるから“煎”。パンにほうじ茶を使ったものとは初めての出会い。ほうじ茶は意外と弱く伝わりにくいけれど、ちょっとワクワクするチャレンジ。


私たちが初めて垂水に来たと告げると、夫婦でドアの外まで送って出て、バスの乗り方を丁寧に教えてくれた。他のお客への応対を見ていても、心底優しく温かな人柄だと得心できる。
ハード系が大好きという鄭伸和シェフ。1品1品に強い思い入れがあるようだ。すべてがすんなり地元に受け入れられたという訳ではないようだが、産みの苦しみはすでに通り越し、店を育てる段階に。これが一番の苦労のしどころなのだが、しっかりファンが付いている様子なので、信念を曲げさえしなければ順調だろう。今後ますます面白いパンが生み出されて行きそうだ。

●『バゲットNプティ』160円  『パンコンプレ』250円  『煎』200円  (※外税 10月1日より値上げの予定)
●「パン ブレッシング PAN blessing 」
  神戸市垂水区星が丘1丁目4-34  TEL078-797-5677  定休日/日曜・月曜  営業時間/9:00~19:00
※ブログ「パイ日和」では、こちらのお店のクロワッサン&クイニーアマンをご紹介しています。

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