ブーランジュリー グルマン(5)『ミッシュ』『グラノーラバトン』『塩うぐいす豆』『くるみ玄米』

神戸市東灘区、JR神戸線・摂津本山駅から南東に5分ほどのところにある「ブーランジュリー グルマン」。業界の俊英、池田匡(1987年生)さんの店だ。未だ弱冠32歳だが、高校生のアルバイト時代から、すでに御影の今は無き名店「シュヌルバールト」で可愛がられ(既に書いたようにグルマンのドアの堅牢な把っ手はこちらの店から譲り受けたもの)、粉に触り、ミキサーを回し、生地を丸めていたというから、せん檀は双葉より芳し、ということだろう。
本格的な修業先は「ドンク」一筋(最後は岡本店の店長)なのだが、入社の経緯も一般とは異なっている。大学へ行くか専門学校に行くかと考えていた時に、「シュルバールト」のご主人に時間の無駄と諭され、就職を決意。時期が募集の季節とずれていたため、アポイントもなく「ドンク」本社の人事部を直接訪問。人事担当者としては当然断ってきたのだが、常識はずれなぐらいに積極的な志願者の話が上層部に伝わり、目出度く採用にこぎ着けたのだという。すでに立志伝中の人物を思わせるではないか。
粉の配合や焼き方、醗酵手順など、ひいてはカラメリゼの回数に及ぶまで綿密なこだわりを示すことと、もちろんパフォーマンスの高さから、只者ではないと思っていたが、このエピソードを聞いて想いを新たにすると同時に、なにか腑に落ちたのだった。(※パンなので書き手クボタ)


●『ミッシュ』  径17cm 高さ7cm 390gほど。
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一般に、Mischbrot というと、ライ麦と小麦粉のミックスだが、これは小麦全粒粉とフランスパン専用粉との混合。ライ麦で起こした天然酵母を使っているのでわずかながらライ麦も入っている。
全粒粉のメッシュは細かいようで、胚芽やフスマ部分の粗さはまったく感じさせず滑らかな食感。ややふっくら、しっとり気味。軽い引き。天然酵母由来のほのかな酸味が特徴だ。
レストランなどのしっかりした食事の脇役にふさわしい、主役を引き立てるパン。自己主張は控えめで地味に美味しく、食べ進むうちにじんわりとした旨味に満たされて、食事全体に高い満足感を覚えるだろう。酸味には受け止める力があり、もちろんバターやチーズとよく合うし、メイン料理をしっかり支える道理だ。
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おっ、ほぼグラム1円、日常にも寄り添ってくれるオールマイティなパンだね。




●『グラノーラバトン』  13×3.8cm 高さ2.9cm 70gほど。
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これくらい贅沢に具材が入ると美味しくて当然だが、その予測を上回る出来映え。レーズン、無花果、クランベリー、胡桃が入リ、オーツ麦が生地にも煉り込まれ、トッピングにもたっぷり使われ、グラノーラらしさを発揮している。
カンパーニュ生地の表面に溶かしバターを塗って、3つの折り3回。表面が軽くカリカリサクサクした食感に仕上がっている。
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意外とバターが利いていて、その豊かな香りと快適な食感とともに、グラノーラの贅沢な旨味が押し寄せてくる。この素晴しい味わいには降参。お見事!




●『塩うぐいす豆』  13×8cm 高さ4cm 100gほど。
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フランスパン生地にうぐいす豆を煉り込み、きめ細かな岩塩をパラッとトッピング。リュスティックのように切りっぱなしで成形せずに焼成。不定形な形が素朴な美味しさを予感させる。
フランスパン生地だが、引きは弱く、やんわりとした食感。うぐいす豆の優しい甘さにピッタリ合っている。
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これだけでもおやつパンとして十分に魅力的なのだが、トッピングの岩塩が時折キリッと味を引き締め、印象深い。



●『くるみ玄米』  13.7×7.3cm 高さ4.5cm 140gほど。
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カンパーニュ生地と焙煎した玄米粉に、塩と水を加えた生地を合わせ、茹でた玄米、胡桃を練り込んで焼いている。水分が多いため、表面がパリパリにひび割れるダッチトッピングという特徴的な表情。
ほほぅ、玄米のアミロペクチンの力で独特のもっちりとした食感。水分が多いのでしっとり感も強い。焙煎しているので香ばしさも極上。
とても個性的なパンなのだが、米が親しみを感じさせるのか食べやすい。
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玄米が香ばしいのに、その香りに胡桃が負けていないのも特筆すべきだろう。トーストしてバターを塗るとなおさら胡桃が前面に出てくる。うーん、これもいいなあ。お見事。



今回ご紹介した4品はいずれもオープン当初からの人気商品。それぞれにファンが付いていて、安泰の地位を確保。さもありなんの美味しさだ。
なお、明日10月27日・日曜日は、西宮阪急で「パンSelection!」(1階催場)のイベントに一日のみ参加。池田シェフが接客の予定。寝ずに頑張っているので、是非!

●『ミッシュ』400円  『グラノーラバトン』200円  『塩うぐいす豆』150円  『くるみ玄米』200円  (※外税)
●「ブーランジュリー グルマン」
 神戸市東灘区本山中町3-6-23  TEL078-262-1025  定休日/月曜・火曜  営業時間/8:30~18:00(水曜~土曜) 8:30~14:00(日曜・祝日)

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