パティシエール ウタコ(UTAKO)(13)『ビスキュイモンブラン』『りんごのパンドゥジェンヌ』『スコリー』

大阪府高槻市、JR摂津富田駅から西北に5分ほどのところにある「パティシエールUTAKO 」さん。中塚雅子さんのお店。2011年3月オープンです。
一つひとつのお菓子に、どう美味しいのか、生地はどうあるべきか、フィリングは……と明確な意識があり、それを実現する正確な技術の持ち主。彼女の手から生み出されるお菓子が美味しいのも当然。
また、コミュニケーション能力が高く、お菓子のことをにこにこ笑顔で教えてくれます。もうそれだけで、お腹がグゥと鳴りそうなのですが、帰って食べればその予測を上回る美味しさ、もぅ参っちゃいます。
さて、本日ご紹介するお菓子はいずれも2回目。味を知っているのに、今回もまたまた感心しきり。ではさっそく手短に。


●『ビスキュイモンブラン』 底径6cm 高さ6cm 100gほど。
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こちらには、モンブランが2種類あります。
メレンゲを土台にした『フランス風モンブラン』と、土台がビスキュイで和栗も使ったあっさりタイプ。今日はこれです。
ビスキュイは2層になっていて、甘さ控えめに自分で炊いた栗のダイスと生クリームで伸ばしたマロンクリームをサンド。その上に無糖のシャンティをたっぷり。
その上からモンブランクリーム。仏産のペーストに和栗のペーストを少し加え生クリームで伸ばしたもの。粉糖を振って、白い山に。

ビスキュイにもモンブランクリームにもバターを加えていないそうです、へーっ。全体に甘さも控えめで、和栗の風味が生きています。モンブランクリームの甘さもクローズアップされますね。
そして食感といえば、和栗のダイスくらいで、あとはふんわりするっと消えて行く、はぁ~驚くほど優しさ溢れるモンブランです。
最近流行りの“これでもか”というくどいモンブランも説得力はあります。が、こういう静かで落ち着いたモンブランは今では異彩を放つし、静かに語りかけてくる味わいに魅了されている自分に気づくことでしょう。
個性の異なるモンブランを2種類作る意味に納得感がありますね。やっぱり、大好きです! 


●『りんごのパンドゥジェンヌ』 径11cm 高さ3.3cm 200gほど。
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レジ横に半生の焼きっぱなしのコーナーがあります。オープン当初から生ケーキを選んで最後にもう一つ、おまけで買ってくれれば嬉しいなと、小振りのサイズで買いやすい価格にしていました。
ずっと続けるうちに人気が高まり、ついで買いではなく“目的買い”するお客様が多くなったので、このほどホールを10等分していたものを8等分に昇格。併せて、小さなホールも始めました。
ギフト・お土産用が『ウィークエンド』だけだったところ、選択肢が増えたのです。専用の箱もあって使い勝手がいいですよ。

はてさて。pain de Genes という生地はアーモンドとバターの香りが豊かで贅沢な生地。シェフがぜひとも食べて欲しいとの想いで焼いてくれています。
フィリングはカルヴァドスでフランベした林檎のカラメルソテー。タタン風です。この凝縮したフィリングと豊かな味わいのソフトな生地の組み合せに、しばしうっとり。と同時に、林檎の力強さにふたたび覚醒するような面白さがあります。
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そうそう、シェフによると「すこし温めても」とのこと。うん、これがまた大正解。ほわっとした美味しさに微笑んでしまうでしょう。
この小ホールで4人分といったところですが、コクがありつつ重さを感じさせない優しさに、ついつい一人で食べ切ってしまいそうになって…… 穏やかな顔して危険なお菓子ですぞ。むむむ。


●『スコリー』  1個4×5cm 厚み1cm 全40gほど。
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やったー、スコリーだっ! ながらくご無沙汰。
大人気ゆえに、食べたいのになかなか出会えなかったのですが、今回運良く再会。同じ想いをしている人も多いことでしょうね、きっと。

皮付きのヘーゼルナッツにメレンゲを被せて焼いた、シンプルな焼菓子。カカオフレーバーと珈琲フレーバーの2種類です。
カリッコリッサクッ! と小気味いい歯触り。そして、ヘーゼルナッツの香ばしさがベースにありつつの、カカオの甘い香り、珈琲のほろ苦さ。ほぅぅ、いずれもイキイキしています。甲乙付け難いな。
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祭りの屋台とかでも売る、気軽で気取らないお菓子ですが、名品です。他所にはありませんよ、ここだけ(多分ね)ですよ!





新しいお店で焼きっぱなしを置くことに躊躇する人がかなりいます。売れないからと言いますが、UTAKOさんのような信念を持って勧め続ければ、必ずその美味しさに目覚めるお客様は出てくるし、熱烈ファンが増えていくはず。実際、こちらではそれぞれに固定ファンがついています。
オープンして8年、いつもながら中塚シェフの信念は見上げたものです。お見事。

●『ビスキュイモンブラン』500円  『りんごのパンドゥジェンヌ』1080円  『スコリー』270円  (※内税)
●「パティシエール UTAKO(ウタコ)」
 大阪府高槻市富田丘13-18  TEL072-601-6175  定休日/火曜  営業時間/11:00~20:00 (※お菓子教室もあり)

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