パティシエール ウタコUTAKO(15)『ビスキュイモンブラン』

JR京都線・摂津富田駅の南側には賑わっている商店街がありますが、北側はすぐに住宅街に入って行きます。駅から5分くらいのところ、住宅街の入り口のようなロケーションで、着実に職人技を発揮しつづけているのが、中塚雅子さんのお店「パティシエールUTAKO」さん。
いよいよ、モンブランの季節到来です。今年お初は「ウタコ」さんのモンブランと参りましょう。心優しくなれるような味わいのモンブラン、大好きなのです。
が、今回は『ビスキュイモンブラン』が3回目の紹介になりますので、内容は簡単に。せっかくのいい機会ですから職人技についてお話ししましょう。


●『ビスキュイモンブラン』  径7cm 高さ5.5cm 90gほど。
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2枚のビスキュイの間に自家製和栗のシロップ煮のダイスと生クリームを合わせたものを挟み、上に無糖のたっぷりのシャンティ、表面をモンブランクリーム(仏産マロンペーストに和栗のペーストを少し加え、シャンティで伸ばしたもの)。表面に粉糖。
無糖のシャンティを使っていることで甘過ぎず、優しくとても軽やかなモンブランの世界が作り出されています。なんて優美なのでしょう。それがビスキュイのふんわりとした食感ともベストマッチ。
モンブランクリームでしっかり栗の風味を感じさせつつ、ダイスの食感で栗感を補いながら、甘さの満足の代わりにダイスのクリームに加えられたラム酒の香りで満足感を高めているのです。定番とはいえ、ラム酒の心地よさにうっとり。

背がそんなに高くないので、上から下までナイフでカットして全体を一気に味わうことができるのも、こちらのモンブランの良さ。
そう、一口目から、栗満喫。ふんわりするっと溶ける柔らかな口溶けにニンマリしつつ、時折栗のダイスのアクセント、ほほぅ栗だねぇ。秋だねぇ。

この手慣れた配慮の積み重ねが、大人気の商品に押し上げているのです。
加えて云うべきなのは、何度食べても同じ感動が味わえること。それをもたらす手技の確かさです。レシピが決まっていて、きっちり計量しているのだから当然だろうと思うかもしれません。
でも違うのです。栗は毎回味の濃度が異なるし、作業は機械のように何回、何分でOKというものではありません。気温だって、日によってさまざま。
それでいて同じ味になるのは、中塚シェフの手の感覚であり、眼の力でもあるのです。生地やクリームが同じ状態なっているかどうかを、手に伝わってくる感触、眼で見る色や状態。それを指標に、身体が覚えてしまっている絶対的な感覚でコントロールしています。出来上がった味も絶対的な味の記憶に照らして、同一かどうかが確認されているのです。
この正確さが、群を抜いているのですね。だからいつ食べても同じように美味しいのです。お見事、シェフ。

●『ビスキュイモンブラン』500円  (※内税)
●「パティシエールUTAKO」
 大阪府高槻市富田丘町13-18  TEL072-601-6175  定休日/火曜  営業時間/11:00~20:00(平日) 11:00~18:00(土日)
※ブログ「パイ日和」では、こちらのお店の新作『巨峰のパイ』をご紹介しています。