パティシエールUTAKO(ウタコ)(16)『デザインクッキー』『フロランタン』『スコリー』『サブレ』

大阪府高槻市、JR京都線・摂津富田駅から北西に3、4分のところにある「パティシエールUTAKO」さん。2021年3月20日に目出度く10周年を迎えました。
最初から完成した品揃え、味わいの完成度の高いお店でしたが、シェフ中塚雅子(うたこ)さんの人間的な魅力もあって、着実にファンを拡大(まっ先にパートスタッフがファンとなり、有力な予約購入者でもあるので、彼女たちのお勧めは心底自信に溢れているのです)。普遍的な美味しさを追究したものがメインですが、より個性的なものも受け入れられる素地が出来上がり、ますます目が離せない存在になっていきそうです。
今回はお休みの日に取材に伺ったので、焼菓子のみのご紹介です。なお、シュクレ生地の1番がクッキー、2番がタルト、3番がフロランタン。それぞれのお菓子の個性がより際立つような使い分けとなっています。

●『デザインクッキー』 測り忘れ
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わっ、可愛いっ! しかも、Merci の文字がとても奇麗。時折パティスリーでチョコプレートに書いてもらうことがありますが、なんて下手なのぉとテンションが下がってしまうこと、ありませんか。しくしく。
はてさて。シュクレ生地を仕込んだその1番の状態で型抜きされます。というのは、バターリッチでタルト型にフォンサージュするだけで折れてしまうほど脆いのだそうです。
ほぅ~たしかにバターの香りが溢れんばかり。味わいも豊かですが、まず香りに撃たれました。
滑らかな生地なのでツブツブ感はないですが、粉を焼き込んだ香りも相まってガレットブルトンヌを思わせるほど。時折、飾りのナッツやドライフルーツ、アイシングに出会うと、華やかなクッキーへと様変わり。お見事です。
こんなに美味しくて可愛かったら、自分なりのメッセージを入れて、配りたくなるなぁ。センスの良さ、アピールできますぞ。

●『フロランタン』  3.1×7.9cm 厚み1cm 20gほど。
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以前にもご紹介していますので、簡単に。
シュクレの3番生地に、アーモンドスライスのカラメル和え。カラメルの再結晶化が素晴しくカリカリとした食感とその後の口溶けの速さが素晴しい。シェフお気に入りのフランス産蜂蜜(ラベンダー)もさりげなく存在感を発揮しています。
生地との相性もよく、アーモンドの香ばしさ、シュクレ(アーモンドプードル入り)の香ばしさが重なりあって力強く香ります。
切れ端をご褒美に貰えるスタッフたちが羨ましいなぁ。じつを言うと私たちもいただいたことが、へへっなんという幸運。福耳だねぇ。

●『スコリー』  径3~4.7cm 厚み1.2cm 全40gほど。
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スペシャリテ。このお菓子はウタコさんがリヨンの修業先で作っていたもの。お祭りの屋台で販売した愉しい想い出もあるそうですよ。
もう何回目のご紹介でしょうか。大好きなのです。しかも他店では出会わないお菓子、貴重です。
ヘーゼルナッツ2個にメレンゲを被せて焼いています。メレンゲはカカオ風味と、珈琲風味の2種。
ヘーゼルの香ばしさを楽しむ、軽やかで痛快な食感のお菓子。カカオ風味はやや甘く柔らかな表情、遠慮のない苦みの珈琲風味は重厚。香ばしさが倍増。
はーっ、いつ食べても何度食べても素晴しい、お見事です。カリッコリッ!

●『サブレ』  径3.2cm 厚み0.8~1.1cm 全65gほど。
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3種類のサブレ。白はマカダミアの風味。焦茶が胡桃&カカオ。薄茶がアーモンド&ショコラ。
白は表面にグラスロワイヤル?的なものを薄く塗り、茶系はいずれも周囲にグラニュー糖をまぶしたディヤマンタイプ。
サブレの言葉通り、軽やかにザクサクッと小気味よく崩れ、粒々の食感が心地いい。
白は、ミルクっぽい甘さの中でマカダミアの風味が抽き出されていて、際立っています。どこか繊細な印象です。
薄茶は、アーモンドチョコ(チョコチップ入り)を食べているような味わい。焦茶はカカオの風味が強く、胡桃は適度な食感が愉しい。この2つは、周囲のグラニュー糖の甘さもちょっとしたアクセント。
小さな袋入りですが、3種それぞれ明確な個性が詰まっていて、なんとも贅沢ですね。

utako_sable2021pac.jpg焼菓子はシリカゲルのみ。ウタコさんはちゃんと日を追って確かめた結果で、賞味期限を決めています。設定されているのは味わいのピークを過ぎたかな、どうかなという頃合いのこと。現実にはまだまだ余裕のある期限設定です。半生ケーク類で6日間、焼き切っているクッキー類で2週間。
手間を掛けての小ロットの高速回転。お菓子に対する深い愛情があればこその対応です。ありがたさに感謝で胸が熱くなりましたよ、ウタコちゃん。

●『デザインクッキー』350円  『フロランタン』160円  『スコリー』270円  『サブレ』350円  (※内税)
●「パティシエールUTAKO」
大阪府高槻市富田丘13-18  TEL072-601-6175  定休日/火曜・不定休あり  営業時間/11:00~20:00(平日) 11:00~18:00(土日祝)
※ブログ「パイ日和」では、こちらのお店の『甘夏のコンフィチュール花パイ』&『オープン10周年記念』をご紹介しています。